Pintadeau rôti sur canapé, pommes paille et tomates provençales SG Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6553 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Oeuf, Gluten, Lait, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 510,865 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,969 € Prix de revient TTC Total :
35,812 € Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Article
Unité
Base
Farce à gratin
Jus de volaille
Pommes paille
Tomates provençales
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché
Pièce
0
0,375
2,190
0,821
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0
0,038
21,430
0,804
CHARCUTERIE
Lard gras
kg
0
0,120
2,638
0,317
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0.07500000000000001
0,195
10,529
2,053
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.11249999999999999
0,113
3,342
0,376
Huile d'olives
l
0.037500000000000006
0,038
11,394
0,427
LEGUMERIE
Ail
kg
0.015
0.037500000000000006
0,053
8,493
0,446
Basilic
Botte
0.1875
0,188
1,319
0,247
Bouquet garni
Pièce
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0,150
1,266
0,190
Carottes
kg
0.07500000000000001
0,075
1,319
0,099
Cresson
Botte
0.375
0,375
3,165
1,187
Echalotes
kg
0
0,038
1,308
0,049
Estragon
Botte
0.1875
0,188
1,266
0,237
Gros oignons
kg
0
0,075
1,319
0,099
Persil plat
bottes
0.1875
0,188
1,372
0,257
Pommes de terre B.F.15
kg
1.5
1,500
1,161
1,742
Tomates grappe
kg
0.6000000000000001
0,600
1,583
0,950
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0.375
0,375
12,555
4,708
VOLAILLE
Foies de volailles frais
kg
0
0,150
4,748
0,712
Pintadeaux effilées
Pièce
1.5
1,500
13,394
20,091
Progression
Réa.
Sur.
Habiller et brider les pintadeau pour rôtir.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser la farce à gratin.
Rôtir les pintadeaux.
Tailler les pommes paille.
Réaliser les tomates provençales.
Détailler le chapeau de la tomate.
Ciseler les herbes aromatiques, émincer l'ail.
Mixer le beurre, la chapelure, les herbes, l'ail et l'huile. Assaisonner.
Garnir les tomates, remettre le chapeau.
Cuire au four à 180°C, pendant 5 minutes environ.
Réaliser le jus de rôti.
Egoutter la volaille.
Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.
Frire les pommes paille.
Egoutter et bien sécher les pommes paille.
Frire, égoutter, saler, dresser.
Dresser les pintadeaux.
Déposer la farce à gratin sur toast. Passer sous la salamandre.
