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Bruschetta de panisse, sardines et tomates confits, chantilly basilic Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6552
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
305,442 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,966 €
Prix de revient TTC Total :
95,594 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Panisse |
Sardines |
Tomate |
Chantilly |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème UHT 15% |
L |
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0.375 |
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0,375 |
5,500 |
2,063 |
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ECONOMAT |
| Farine de pois chiche |
500g |
0.30000000000000004 |
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0,300 |
3,587 |
1,076 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.045 |
0.045 |
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0,090 |
8,109 |
0,730 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.0075 |
0.0075 |
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0,015 |
5,792 |
0,087 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.0075 |
0.0075 |
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0,015 |
0,692 |
0,010 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.0075 |
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0,008 |
0,689 |
0,005 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,075 |
10,550 |
0,791 |
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| Basilic |
Botte |
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0.375 |
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0,375 |
1,266 |
0,475 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0.6000000000000001 |
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0,600 |
3,956 |
2,374 |
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POISSONNERIE |
| Sardines |
Pièce |
|
0 |
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12,000 |
7,332 |
87,984 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Panisses Cuire la farine de pois chiches à l'anglaise environ 5 mn en remuant.
Couler sur plaque, abaisser et détailler des rectangles.
Sauter à l'huile avant envoi. |
00:20:00 |
00:20:00 |
Sardines Lever les filets de sardine, poser sur plaque, ajouter l'ail émincé, assaisonner.
Chauffer l'huile à 80°C, arroser les filets, filmer et réserver. |
00:25:00 |
00:15:00 |
Tomate confite Monder les tomates, couper en 4 et vider, disposer sur plaque, assaisonner et ajouter l'ail émincé.
Arroser d'huile d'olive et cuire au four à 160°C pendant 20 mn. |
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Chantilly Monter la crème fouéttée, assaisonner et ajouter le basilic finement haché. |
00:15:00 |
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Montage Disposer les sardine sur le rectangle de panisse sauté, les tomates confites dessus et surmonter d'une quenelle de chantilly basilic. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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