Fiche technique de fabricationN°655 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 057,299 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,137 € Prix de revient TTC Total :
41,099 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée
Pâtissière
Sabayon et crème
Garniture
Meringue
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0
0,290
0,870
0,252
CAVE
Eau
L
0.04
0,040
0,245
0,010
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0,125
10,529
1,316
Crème liquide
l
0.125
0,125
4,104
0,513
Lait
L
0
0,250
0,840
0,210
Oeufs (blancs)
Pièce
2
2,000
4,796
9,592
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
2
2
5,000
5,473
27,365
ECONOMAT
Sucre en poudre
kg
0.04
0.05
0.05
0.1
0.125
0,390
1,572
0,613
Vanille gousses
Pièce
0
0,005
18,697
0,093
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0.3
0.2
0,500
2,268
1,134
Progression
Réa.
Sur.
Pâte brisée
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer
00:20:00
Foncer, pincer, et cuire à blanc
00:20:00
Crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière
00:15:00
Sabayon et crème
Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise
00:15:00
Monter la crème fouettée
00:10:00
Finition appareil
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée
Garniture
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre
00:10:00
Lever les segments de citron
Montage de la tarte
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200°
00:10:00
Meringue
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue
