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Poulet grillé à l'Américaine * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6546
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,324 €
Prix de revient TTC Total :
98,593 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Diable |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,080 |
2,615 |
0,209 |
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CHARCUTERIE |
| Bacon |
kg |
|
|
0.2 |
|
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0,200 |
5,960 |
1,192 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.02 |
0.02 |
0.04 |
|
|
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0,100 |
9,757 |
0,976 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.2 |
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0,200 |
3,001 |
0,600 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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|
1 |
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1,000 |
28,274 |
28,274 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
|
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|
0,040 |
2,758 |
0,110 |
|
|
| Moutarde |
kg |
0.04 |
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|
0,040 |
2,815 |
0,113 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.01 |
0 |
|
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0,020 |
5,792 |
0,116 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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|
0,010 |
9,980 |
0,100 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
|
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|
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|
0,080 |
1,274 |
0,102 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
|
|
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|
|
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
1 |
|
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|
1,000 |
4,431 |
4,431 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
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|
0.5 |
|
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|
0,500 |
3,112 |
1,556 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
|
|
|
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|
0,040 |
3,693 |
0,148 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
2.4 |
|
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|
2,400 |
1,319 |
3,166 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
1 |
|
|
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|
1,000 |
1,372 |
1,372 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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0,800 |
11,893 |
9,514 |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2.4 |
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2,400 |
19,159 |
45,982 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Finir la cuisson au four |
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| Sauce |
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| Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture |
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| Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler des pommes gaufrettes et frire |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage |
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| Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
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