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Salade de mache et croustillant de chèvre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6544
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 126,728 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,990 €
Prix de revient TTC Total :
149,687 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.375 |
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0,375 |
10,529 |
3,948 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
30 |
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30,000 |
1,315 |
39,450 |
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| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert |
kg |
15 |
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15,000 |
6,000 |
90,000 |
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ECONOMAT |
| Fleur de sel |
kg |
0.075 |
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0,075 |
17,481 |
1,311 |
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| Graines de sésame |
kg |
0.075 |
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0,075 |
8,042 |
0,603 |
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| Huile d'olives |
l |
0.15 |
0 |
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0,900 |
11,394 |
10,255 |
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| Miel |
kg |
0.15 |
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0,150 |
16,417 |
2,463 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.075 |
0 |
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0,150 |
5,792 |
0,869 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,075 |
0,692 |
0,052 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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0,375 |
1,712 |
0,642 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.075 |
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0,075 |
1,266 |
0,095 |
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| Mâche |
Bqte |
|
0 |
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0,000 |
2,163 |
0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BaseTorréfier les graines de sésame. |
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| Tailler le fromage en petits morceaux. |
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| Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym, |
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| Colorer au four légérement. |
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| Badigeonner de miel chaud à la sortie du four, et parsemer de graines de séame légèrement toréfiée. |
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| GarnitureLaver la salade. |
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| Ciseler la salade. |
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| Réaliser la vinaigrette. |
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| DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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