Tresse de sole et saumon et sa garniture ** Pour

Fiche technique de fabricationN°6540
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 094,420 KJ
Prix de revient TTC par unité: 12,494 €
Prix de revient TTC Total : 99,951 €
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de soles et saumon braisés à court-mouillement. La sauce est réalisée avec la cuisson, crémée et garnie de moules de bouchot, champignons et crevettes. Un risotto accompagne ce plat.

Article Unité Base Fumet de sole Garniture dieppoise Finition Risotto Panais glacé Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0.1 0.1 0.05 0,350 2,615 0,915
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.04 0.1 0.075 0.04 0,335 10,529 3,527
Crème liquide l 0.4 0.05 0,450 4,104 1,847
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.025 0,025 9,354 0,234
ECONOMAT
Riz Risotto kg 0.3 0,300 4,055 1,217
Sucre en poudre kg 0.01 0,010 1,572 0,016
LEGUMERIE
Ail kg 0.02 0,020 8,493 0,170
Bouquet garni Pièce 0 0,250 1,266 0,317
Champignons de paris kg 0.16 0,160 4,062 0,650
Citron (Pièce) Pièce 0.5 0,500 1,741 0,871
Echalotes kg 0.04 0.04 0.04 0,120 1,308 0,157
Gros oignons kg 0 0.04 0,120 1,319 0,158
Panais kg 1 1,000 3,112 3,112
Persil frisé bottes 0.05 0,050 1,372 0,069
Pleurotes kg 0.3 0,300 8,229 2,469
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.16 0,160 13,926 2,228
Moules de bouchot kg 0.8 0,800 6,093 4,874
Saumon frais (2/3) pieces 0.5 0,500 45,228 22,614
Soles filets (0,5 kg) piéces 2 2,000 27,254 54,508
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arêtes.

Habiller les saumons, lever les filets, parer.

Gratter et nettoyer les moules.

Eplucher et laver les légumes

Montage tresses

Tailler le saumon en lanières et tresser 2 lanières de saumon et une lanière de sole (1 filet).

Beurrer une plaque, ajouter échalotes ciselées, assaisonner, disposer les tresses, ajouter vin blanc et fumet froid, porter à frémissement, couvrir de sulfu et cuire au four. 

Décanter en fin de cuisson, réduire la cuisson à glace, crèmer et monter au beurre.

Marquer en cuisson le fumet de sole

Suer au  beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler.

Préparer la garniture dieppoise

Cuire les moules "à la marinière".

Tourner, citronner les champignons. Les cuire à blanc.

 

Risotto

Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux.

En fin de cuisson, lier crème et parmesan. 

Ajouter les pleurotes sautées.

Panais glacés

Tourner ou lever les billes.

Glacer à blanc.

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