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Assiette sucrée de notre terroir Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6539
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 460,483 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,948 €
Prix de revient TTC Total :
118,752 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Grimolle |
Choux angelique |
Bavarois Cabernet |
Broyé |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
0,245 |
0,184 |
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| HAUT POITOU Cabernet franc AOC Dom la Tour Beaumont |
Bouteille |
|
|
3 |
|
|
|
|
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|
3,000 |
0,884 |
2,652 |
|
|
| Liqueur d'angélique |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
14,508 |
2,176 |
|
|
| RHUM Negrita |
bouteille |
|
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
0,150 |
4,492 |
0,674 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
0.44999999999999996 |
|
|
|
|
|
0,600 |
9,757 |
5,854 |
|
|
| Crème UHT 15% |
L |
0.44999999999999996 |
0.75 |
0.75 |
|
|
|
|
|
|
1,800 |
5,500 |
9,900 |
|
|
| Lait |
L |
|
3 |
3 |
|
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|
|
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|
4,500 |
1,250 |
5,625 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9 |
0 |
|
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|
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|
15,000 |
0,190 |
2,850 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
3 |
|
|
|
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|
12,000 |
5,473 |
65,676 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
0,150 |
14,232 |
2,135 |
|
|
| Angélique |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
17,268 |
2,590 |
|
|
| BADIANE |
kg |
|
|
0.015 |
|
|
|
|
|
|
0,015 |
73,690 |
1,105 |
|
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
|
|
0.015 |
|
|
|
|
|
|
0,015 |
11,987 |
0,180 |
|
|
| Colorant vert menthe |
Flacon |
|
0 |
|
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|
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|
0,015 |
15,602 |
0,234 |
|
|
| Farine |
kg |
1.5 |
0 |
|
0.75 |
|
|
|
|
|
2,475 |
0,743 |
1,839 |
|
|
| Fondant |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
5,141 |
3,856 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
|
12 |
|
|
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12,000 |
0,348 |
4,177 |
|
|
| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
3,003 |
0,450 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.015 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
0,692 |
0,021 |
|
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
|
|
|
0.015 |
|
|
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|
|
0,015 |
0,689 |
0,010 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
5,454 |
0,818 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.375 |
0.75 |
0.75 |
0.375 |
|
|
|
|
|
1,875 |
2,541 |
4,764 |
|
LEGUMERIE |
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
3 |
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3,000 |
0,327 |
0,981 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Grimolles Réaliser un appareil de même consistance que la pâte à crêpes.
Peler les pommes et les tailler en quartiers, disposer dans le fond d'un moule et verser l'appareil dessus.
Cuire au four et saupoudrer de sucre glace à l'envoi |
00:30:00 |
00:25:00 |
choux angélique Réaliser une pâte à choux, coucher et cuire.
Réaliser une crème légère à l'angélique.
Garnir les choux et glacer au fondant coloré en vert. |
00:50:00 |
00:30:00 |
Bavarois cabernet Réduire le vin et le sirop parfumé jusqu'à l'obtention d'un demi litre.
Coller et ajouter la crème fouéttée à froid.
Mouler en cercle ou en verrine. |
00:40:00 |
00:25:00 |
Broyé Réaliser un broyé avec la même technique que la pâte sablée, parfumer au rhum.
Abaisser et détailler en disques, dorer et parsemer d'amandes effilées.
Cuire à four chaud |
00:20:00 |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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