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Truite en Bellevue et ses deux sauces Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6536
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 139,467 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,569 €
Prix de revient TTC Total :
121,096 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Court Bouillon |
Décor |
Andalouse |
Sauce verte |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
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4 |
4 |
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8,000 |
5,473 |
43,784 |
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ECONOMAT |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
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0.01 |
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0,010 |
2,082 |
0,021 |
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| Gelée neutre |
l |
|
|
2 |
|
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2,000 |
1,150 |
2,300 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
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|
0.6 |
0.6 |
|
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|
1,200 |
3,361 |
4,033 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
|
|
0.03 |
0.03 |
|
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|
0,060 |
3,112 |
0,187 |
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|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
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0,010 |
9,980 |
0,100 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
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|
0.01 |
0.01 |
|
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|
0,020 |
0,692 |
0,014 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
|
0 |
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|
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|
0,010 |
0,689 |
0,007 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
|
|
0.04 |
0.04 |
|
|
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|
0,080 |
1,712 |
0,137 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
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|
0,800 |
1,319 |
1,055 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
1 |
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|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,800 |
1,319 |
1,055 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
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|
|
1 |
|
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|
1,000 |
1,372 |
1,372 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
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|
0.3 |
|
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0,300 |
1,530 |
0,459 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
3,357 |
1,343 |
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| Tomates garniture |
kg |
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|
0.2 |
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0,200 |
2,268 |
0,454 |
|
POISSONNERIE |
| Saumon frais Norvège |
kg |
4 |
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4,000 |
14,738 |
58,952 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Habiller la truite de mer ou le saumon et disposer dans une poissonnière |
00:20:00 |
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Court bouillon Réaliser un court bouillon et refroidir.
Pocher le saumon à très faible frémissement pendant environ 20 minutes et laiser refroidir dans le court bouillon. |
00:15:00 |
00:40:00 |
Décor Réaliser une gelée neutre et décorer le poisson selon le décor choisi avec les différents ingrédients.
Présenter sur plat ou plateau de service. |
00:30:00 |
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Andalouse Réaliser une mayonnaise et ajouter le concentré de tomate et une brunoise de poivrons étuvés |
00:20:00 |
00:10:00 |
Sauce verte Réaliser une mayonnaise et y ajouter le colorant naturel réalisé avec la chlorophyle du persil (70° |
00:20:00 |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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