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Gnocchi Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6526
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 784,772 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,027 €
Prix de revient TTC Total :
8,215 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce tomate |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
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0 |
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0,100 |
5,803 |
0,580 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,060 |
10,529 |
0,632 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
9,354 |
0,468 |
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ECONOMAT |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
|
0 |
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0,500 |
2,082 |
1,041 |
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| Farine |
kg |
0.3 |
0 |
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0,350 |
0,886 |
0,310 |
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| Fond Blanc de veau |
Boite |
|
0 |
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0,005 |
17,924 |
0,090 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0.005 |
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0,005 |
12,005 |
0,060 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,020 |
8,493 |
0,170 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2 |
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2,000 |
1,161 |
2,322 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Laver et cuire les pommes de terre au four sur gros sel.
Peler, passer au moulin et ajouter les autres ingrédients.
Façonner des gnocchi et pocher à l'eau frémissante salée. |
00:30:00 |
00:20:00 |
Sauce tomate Réaliser une sauce tomate de base, cuire doucement environ 1 h30, passer au chinois et réserver au bain marie |
00:20:00 |
00:60:00 |
Finition Assembler les gnocchi et la sauce tomate, décorer avec le cerfeuil et un peu de parmesan en copeaux |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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