Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée * Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6522 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 224,427 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,931 € Prix de revient TTC Total :
190,895 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
mousseline
rissoto
pleurotes
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.3
0,300
2,615
0,785
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0.2
0,700
8,018
5,613
Crème liquide
l
0
0,160
4,104
0,657
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.5
0,500
3,330
1,665
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
8,000
5,473
43,784
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.3
0,300
22,028
6,608
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.16
0.2
0,360
6,036
2,173
Riz Risotto
kg
0.8
0,800
4,055
3,244
Vanille gousses
Pièce
0
0,500
109,129
54,565
LEGUMERIE
Aneth
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,120
1,741
0,209
Echalotes
kg
0.2
0,200
1,952
0,390
Pleurotes
kg
0.8
0,800
10,339
8,271
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
8
8,000
5,603
44,824
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
1.6
1,600
10,526
16,842
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les bars.
Désarreter les filets.
Cuire coté peau à l'unilatéral.
MOUSSELINE
Clarfier le beurre.
Monter le sabayon
RAPPEL : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)
Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.
Alléger avec la crème fouettée à l'envoi
RISOTTO
Ciseler les échalotes. Suer les échalotes, au beurre. Nacrer le riz. Mouiller au vin blanc une première fois. Cuire à feu doux a découvert. Mouiller avec la moitié du fumet de poisson. Cuire doucement sans arrêter de remuer. Mouiller avec le reste du fumet. Vérifier la cuisson. Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
PLEUROTES
laver émincer les pleurotes, sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.
