Fiche technique de fabricationN°6521 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,841 KJ Prix de revient TTC par unité:
14,033 € Prix de revient TTC Total :
56,133 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Croute d'amandes
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré de veau couvert
pieces
1.2
1,200
40,333
48,400
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.05
0,050
2,615
0,131
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0.075
0.05
0,150
10,529
1,579
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.125
0,125
10,487
1,311
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0
0,125
1,319
0,165
Gros oignons
kg
0
0,025
1,319
0,033
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.125
0.25
0,375
10,352
3,882
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le carré de veau
Manchonner
00:10:00
Cuisson
Préparer la garniture aromatique
00:10:00
Marquer en cuisson le carré poêlé
00:10:00
Cuire
Sauce
Réaliser un fond de poelage
00:10:00
Rectifier liaison et assaisonnement.
00:10:00
Croûte d'amandes
Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade et la poudre d'amandes.
Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre.
