Mousseline de poisson arlequin Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6520
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 324,483 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,599 €
Prix de revient TTC Total : 52,792 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Brunoise Fumet Sauce et finition Chemisage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0.1 0,200 2,615 0,523
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.02 0.08 0,160 10,529 1,685
Crème UHT 15% L 0.8 0.2 1,000 5,500 5,500
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000 4,796 19,184
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0.08 0.08 0.25 0,530 1,319 0,699
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,266 0,317
Champignons de paris kg 0 0,200 4,062 0,812
Citron (Pièce) Pièce 0 0,100 1,741 0,174
Courgettes kg 0 0.25 0,450 3,481 1,566
Echalotes kg 0.04 0.04 0,080 1,308 0,105
Gros oignons kg 0.08 0,080 1,319 0,106
Poivrons rouges kg 0 0,100 3,357 0,336
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1 1,000 6,277 6,277
Filets de merlan kg 1 1,000 14,243 14,243
 
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une mousseline de merlan, assaisonner

00:20:00

Brunoise

Réaliser une brunoise de légumes et cuire à l'anglaise

00:25:00

00:20:00

Chemisage

Canneler des rondelles de carottes et de courgettes, blanchir fortement et chemiser des moules individuels beurrés.

Remplir les moules avec la mousseline et la brunoise puis cuire au bain marie

00:20:00

00:30:00

Fumet

Réaliser un fumet de poisson et réserver

00:20:00

00:20:00

Sauce

Suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet, réduire et crèmer pour obtenir une sauce nappante.

Napper le fond d'une assiette, démouler la mousseline dessus et ajouter la brunoise et le cerfeuil.

00:25:00

00:30:00
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