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Salade espiègle aux oeufs brouillés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°652
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
871,258 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,670 €
Prix de revient TTC Total :
10,682 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Vinaigrette |
Oeufs brouillés |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.02 |
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0,020 |
11,405 |
0,228 |
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| Crème liquide |
l |
|
|
0.08 |
|
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0,080 |
4,220 |
0,338 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
8 |
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8,000 |
0,190 |
1,520 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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|
0,080 |
3,139 |
0,251 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,002 |
3,112 |
0,006 |
|
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
0.002 |
0.002 |
|
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0,004 |
5,792 |
0,023 |
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|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.002 |
0.002 |
|
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0,004 |
0,692 |
0,003 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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0,020 |
1,454 |
0,029 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.4 |
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|
0,400 |
1,213 |
0,485 |
|
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| Frisée |
Pièce |
0.4 |
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|
0,400 |
3,323 |
1,329 |
|
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| Laitue |
Pièce |
0.4 |
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|
0,400 |
1,002 |
0,401 |
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POISSONNERIE |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
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|
0.16 |
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0,160 |
37,927 |
6,068 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Trier et laver la salade |
00:15:00 |
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| Ciseler la salade. |
00:10:00 |
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| Vinaigrette |
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| Réaliser une sauce vinaigrette. |
00:10:00 |
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| ??ufs brouill??s |
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| Casser et battre les oeufs, assaisonner. |
00:05:00 |
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| Cuire les oeufs brouillés. |
00:10:00 |
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| Ajouter la garniture et dresser aussitôt |
00:10:00 |
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| Garniture |
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| Tailler le saumon en fine julienne. |
00:10:00 |
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| Concasser le cerfeuil. |
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| Dressage |
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| Assaisonner la salade. |
00:02:00 |
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| Dresser la salade en forme de nid, garnir avec les œufs brouillés. |
00:02:00 |
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00:01:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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