Côtes de porc Sauce charcutière, pommes purée Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6510 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,902 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,630 € Prix de revient TTC Total :
14,519 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
Pomme purée
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 6 côtes
piéces
0.4
0,400
15,596
6,238
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0
0.05
0,090
9,930
0,894
Lait
L
0.4
0,400
1,247
0,499
ECONOMAT
Cornichons
Boite 4/4
0.04
0,040
2,765
0,111
Huile de tournesol
l
0.02
0,020
3,139
0,063
Moutarde
kg
0
0,010
3,112
0,031
Noix de muscade
Pm
0.04
0,040
28,411
1,136
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
0
0,040
2,004
0,080
Pommes de terre Bintje
kg
1
1,000
1,002
1,002
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0
0,200
21,015
4,203
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les côtes de porc.
00:45:00
Garniture de la sauce
Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne.
00:05:00
Cuisson côtes
Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition.
00:05:00
Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons préalablement blanchie et monter au beurre.
