Côtes de porc Sauce charcutière, pommes purée Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6510 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,902 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,426 € Prix de revient TTC Total :
82,224 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
Pomme purée
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 6 côtes
piéces
2.4000000000000004
2,400
15,596
37,430
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,600
2,615
1,569
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0
0.30000000000000004
0,540
10,529
5,686
Lait
L
2.4000000000000004
2,400
0,840
2,016
ECONOMAT
Cornichons
Boite 4/4
0.24
0,240
2,806
0,673
Huile de tournesol
l
0.12
0,120
1,956
0,235
Moutarde
kg
0
0,060
3,112
0,187
Noix de muscade
Pm
0.24
0,240
12,005
2,881
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
0
0,240
1,319
0,317
Pommes de terre Bintje
kg
6
6,000
1,002
6,012
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0
1,200
21,015
25,218
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les côtes de porc.
00:45:00
Garniture de la sauce
Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne.
00:05:00
Cuisson côtes
Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition.
00:05:00
Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons préalablement blanchie et monter au beurre.
