Chou farci au saumon, vinaigrette tiède de poivrons ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6500 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
872,455 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,359 € Prix de revient TTC Total :
37,736 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Farce
Chou
Vinaigrette
Garniture et décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques
l
0.11200000000000002
0,112
4,959
0,555
Crème liquide
l
0.8
0,800
3,740
2,992
Feuilles de brick
Poche de10
0.32
0,320
1,106
0,354
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.4
0,400
7,071
2,828
Poivre blanc
kg
0.0016
0.0016
0,003
18,245
0,058
Sel fin (kg)
kg
0.0016
0.0016
0,003
0,692
0,002
Vinaigre balsamique
l
0.08
0,080
4,598
0,368
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.8
0,800
1,266
1,013
Basilic
Botte
0.4
0,400
1,213
0,485
Cerfeuil
Botte
0.8
0,800
1,266
1,013
Choux verts
Pièce
0
0,800
2,004
1,603
Poivrons rouges
kg
0.16
0.08
0,240
3,154
0,757
Poivrons verts
kg
0.16
0.08
0,240
5,222
1,253
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.96
0.096
1,056
23,157
24,454
Progression
Réa.
Sur.
Farce mousseline
Réaliser et réserver au frais.
Chou
Préparer les feuilles (ôter les côtes).
Blanchir fortement, refroidir, éponger.
Montage
Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.
Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min.
Vinaigrette
Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive.
A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché.
Décor
Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth.
