Fiche technique de fabricationN°6498 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 066,995 KJ Prix de revient TTC par unité:
16,954 € Prix de revient TTC Total :
135,634 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Feuilletage
Crème d'amandes
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.5
0
0,510
0,750
0,383
CAVE
Eau
L
0.2
0,200
0,245
0,049
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,100
9,930
0,993
Margarine feuilletage
kg
0.35
0,350
26,573
9,301
Oeufs (entiers)
Pièce
0
2,000
0,190
0,380
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
10,202
10,202
DIVERS
Couronne des rois
Boite
1
1,000
11,760
11,760
Fève à galette
Boite
1
1,000
91,068
91,068
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,100
12,319
1,232
Rhum coloré
Bouteille
0
0,050
3,540
0,177
Sel fin (kg)
kg
0.01
0,010
0,692
0,007
Sucre en poudre
kg
0
0,100
1,345
0,135
Sucre glace
kg
0.02
0,020
3,199
0,064
Vanille gousses
Pièce
0
0,500
19,769
9,885
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte feuilletée.
Réaliser la détrempe. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.
Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.
Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.
Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.
Réaliser la crème d'amandes.
Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la farine et la poudre d'amande. Réserver à +3°C.
00:15:00
Monter les Pithiviers.
Abaisser deux disque de pâte feuilletée. Dorer l'un et le strier. Garnir de crème d'amandes avec une poche à douille lisse d'un centimètre. Placer la fève. Recouvrir du deuxième disque, dorer de nouveau. Réserver à +3°C.
00:30:00
Cuire le Pithiviers.
Cuire le Pithiviers au four à 180°C pendant 30 minutes environ.
Glacer le Pithiviers.
Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre ou au four.
