Fiche technique de fabricationN°6497 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 660,717 KJ Prix de revient TTC par unité:
27,207 € Prix de revient TTC Total :
163,241 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce tomates
Fondue de tomates
Garniture
Ballotin de volaille BASE
Farce mousseline
Sauce champignons estragon
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0
0,030
0,750
0,023
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.11249999999999999
0,113
2,365
0,266
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0
0,060
10,550
0,633
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.03
0.03
0.015
0,143
11,405
1,625
Crème liquide
l
0.11249999999999999
0,113
4,262
0,479
Oeufs (blancs)
Pièce
1.5
1,500
3,144
4,716
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.12
0,120
3,534
0,424
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0
0,060
2,359
0,142
Fond brun de volaille
kg
0.3375
0,338
24,168
8,157
Spaghetti
kg
0.48
0,480
9,778
4,693
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0075
0.0075
0,015
10,550
0,158
Bouquet garni
Pièce
0.75
0.75
1,500
1,266
1,899
Carottes
kg
0
0,060
1,266
0,076
Cerfeuil
Botte
0.1875
0.1875
0,375
1,266
0,475
Echalotes
kg
0.03
0.015
0,045
6,225
0,280
Estragon
Botte
0.1875
0.1875
0,375
1,741
0,653
Gros oignons
kg
0
0,060
3,387
0,203
Shitakés
kg
0.11249999999999999
0,113
13,188
1,484
Tomates grosses
Kg
0.6000000000000001
0,600
2,321
1,393
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0
0,600
12,133
7,280
VOLAILLE
Filet de Poulet
Pièce
6
0.75
6,750
18,990
128,183
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.
Réaliser la farce mousseline.
Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.
00:05:00
Réaliser les paupiettes de volaille.
Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.
Marquer en cuisson la sauce tomate.
Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir. Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C. Mélanger régulièrement.
Réaliser la fondue de tomate
Ciseler les échalotes, monder, épépiner, concasser les tomates, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter la tomate concassée, l'ail et le bouquet garni, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
Réaliser la sauce champignons.
Ciseler les échalotes, émincer les champignons. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds de veau lié et faire frémir à feu doux jusqu'à réduction des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.
00:05:00
Cuire les ballotines à la vapeur.
Cuire les ballotines au four vapeur à 100°C, pendant 8 minutes.
Cuire les pâtes à grand mouillement.
Cuire les spaghetti dans l'eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter, réserver avec un peu d'huile d'olives.
