Ballotin de volaille et spaghetti napolitaine G Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6496 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 660,717 KJ Prix de revient TTC par unité:
18,184 € Prix de revient TTC Total :
581,904 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce tomates
Fondue de tomates
Garniture
Ballotin de volaille BASE
Farce mousseline
Sauce champignons estragon
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0
0,160
0,870
0,139
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.6
0,600
2,615
1,569
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0
0,320
5,803
1,857
CREMERIE
Beurre
kg
0.32
0.16
0.16
0.08
0,760
10,529
8,002
Crème liquide
l
0.6
0,600
4,104
2,462
Oeufs (blancs)
Pièce
8
8,000
4,796
38,368
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.64
0,640
9,354
5,987
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0
0,320
2,259
0,723
Fond brun de volaille
kg
1.8
1,800
24,168
43,502
Spaghetti
kg
2.56
2,560
1,890
4,838
LEGUMERIE
Ail
kg
0.04
0.04
0,080
8,493
0,679
Bouquet garni
Pièce
4
4
8,000
1,266
10,128
Carottes
kg
0
0,320
1,319
0,422
Cerfeuil
Botte
1
1
2,000
1,266
2,532
Echalotes
kg
0.16
0.08
0,240
1,308
0,314
Estragon
Botte
1
1
2,000
1,266
2,532
Gros oignons
kg
0
0,320
1,319
0,422
Shitakés
kg
0.6
0,600
15,825
9,495
Tomates grosses
Kg
3.2
3,200
3,218
10,298
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0
3,200
12,133
38,826
VOLAILLE
Filet de Poulet
Pièce
32
4
36,000
11,078
398,808
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.
Réaliser la farce mousseline.
Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.
00:05:00
Réaliser les paupiettes de volaille.
Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.
Marquer en cuisson la sauce tomate.
Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir.
Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni.
Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.
