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Salade périgourdine G Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6495
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 459,327 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,197 €
Prix de revient TTC Total :
67,180 €
Descriptif, argumentation :
C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin. |
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce vinaigrette |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
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0.375 |
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0,375 |
45,618 |
17,107 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,150 |
3,361 |
0,504 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
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0 |
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0,150 |
9,760 |
1,464 |
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| Pignons de pins |
kg |
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0.15000000000000002 |
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0,150 |
36,892 |
5,534 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
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|
0.375 |
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0,375 |
11,026 |
4,135 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,075 |
4,598 |
0,345 |
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LEGUMERIE |
| Asperges vertes |
botte |
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1.5 |
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1,500 |
10,075 |
15,113 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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1.5 |
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1,500 |
1,266 |
1,899 |
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| Frisée |
Pièce |
0.75 |
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0,750 |
3,429 |
2,572 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
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0.8999999999999999 |
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0,900 |
1,572 |
1,415 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
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|
0.375 |
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|
0,375 |
15,245 |
5,717 |
|
VOLAILLE |
| Gésiers confits |
kg |
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0.375 |
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0,375 |
10,550 |
3,956 |
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| Magrets fumés en tranches |
piéces |
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|
0.75 |
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0,750 |
9,894 |
7,421 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède. |
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Préparations préliminaires sales. Eplucher, laver et essorer la salade.
Eplucher et laver les pommes de terre.
Ecussonner et éplucher les asperges, les botter. |
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Préparations préliminaires propres. Egoutter et détailler les pruneaux.
Torréfier les pignons de pin.
Tourner les pommes de terre façon cocotte. |
00:10:00 |
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Cuissons Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Cuire les asperges à l'anglaise.
Sauter les cèpes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
Réaliser la sauce vinaigrette. |
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Décor Trier et laver les pluches de cerfeuil. |
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Dresser sur assiette. Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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