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Bûche Aladin chocolat pralin Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6493
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 247,999 KJ
Prix de revient TTC par unité:
17,826 €
Prix de revient TTC Total :
71,305 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Crème mousseline noisette |
Mousse chocolat |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.125 |
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0,125 |
0,870 |
0,109 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
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0,063 |
19,015 |
1,188 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,165 |
10,529 |
1,737 |
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| Crème liquide |
l |
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0.225 |
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0,225 |
4,104 |
0,923 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5 |
0 |
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5,100 |
4,796 |
24,460 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5 |
|
2 |
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7,000 |
5,473 |
38,311 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
0.005 |
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0,005 |
13,451 |
0,067 |
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| Couverture noire |
kg |
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0.125 |
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0,125 |
18,425 |
2,303 |
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| Praliné |
kg |
|
0 |
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0,083 |
25,947 |
2,141 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Sirop à 30° |
l |
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0.0625 |
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0,063 |
1,055 |
0,066 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit cuillère |
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| Réaliser un biscuit cuillère bicolore |
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| Mousseline noisette |
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| Travailler le beurre pommade avec le pralin. |
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| Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C. |
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| Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac. |
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| Mousse chocolat |
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| Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. |
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| Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée . |
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| Dresser aussitôt. |
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| Montage |
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| Chemiser une gouttière avec le biscuit. |
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| Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat. |
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| Décorer |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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