Tartares marins, makis, huître et beurre d'algues Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6492 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 869,048 KJ Prix de revient TTC par unité:
16,592 € Prix de revient TTC Total :
132,737 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tartare de haddock
Tartare de daurade
Maki saumon mangue
Huître et beurre d'algues
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.25
0,250
0,245
0,061
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
11,405
1,141
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
5,473
5,473
ECONOMAT
Capres
bocal
0
0,050
4,326
0,216
Herbes de Provence
flacon
0
0,001
2,577
0,003
Huile d'olives
l
0
0,050
8,049
0,402
Huile de Colza
L
0.1
0,100
2,935
0,294
Huile de pépins de raisins
l
0.1
0,100
4,925
0,493
Moutarde
kg
0.01
0,010
3,112
0,031
Nori (vareck séché)
Feuilles
1
4
5,000
15,382
76,910
Olives lucques de bize
kg
0
0,030
3,230
0,097
Pignons de pins
kg
0.02
0,020
36,892
0,738
Poivre de Sechuan
Flacon
0
0,050
12,261
0,613
Raisins secs
kg
0.02
0,020
9,029
0,181
Riz japonais pour sushi
kg
0.22
0,220
2,385
0,525
Sel fin (kg)
kg
0.01
0,010
0,692
0,007
Sucre en poudre
kg
0.03
0,030
1,345
0,040
Tabasco
Flacon
0.001
0,001
5,023
0,005
vinaigre de riz
L
0.06
0,060
5,170
0,310
Vinaigre de xérès
l
0.05
0,050
4,639
0,232
Wakame
bqte
0
0,500
8,052
4,026
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Citrons verts (piece)
Pièce
0
1,000
4,167
4,167
Echalotes
kg
0
0,030
1,952
0,059
Fleur de Bourrache
barquette
1
1,000
0,116
0,116
Fleur de Capucine
Bqte
1
0,000
7,280
0,000
Mangue
Pièce
1
1,000
1,635
1,635
Poivrons rouges
kg
0.15
0,150
3,534
0,530
Poivrons verts
kg
0.15
0,150
3,534
0,530
Pommes Granny smith
pce
0.08
0,080
3,271
0,262
POISSONNERIE
Filets de daurade
Pièce
0
4,000
3,316
13,264
Filets de saumon
kg
0.3
0,300
17,882
5,365
Haddock
kg
0.4
0,400
22,102
8,841
Huîtres creuses n°3
piéces
8
8,000
0,699
5,592
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le beurre d'algues.
Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C.
Préparer le riz à sushi.
Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.
Préparer les makis.
Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.
Réaliser le coulis de mangues.
Mixer la mangue et l'huile de pépin de raisin. Réserver à +3°C.
Réaliser les tartares de haddock.
Détailler en brunoise le haddock, les poivrons et la pomme. Ciseler la ciboulette, les échalotes. Torréfier les pignons de pin. Réaliser la sauce mayonnaise. Incorporer au haddock haché, ajouter les garnitures et assaisonner. Réserver à +3°C.
Réaliser les haddocks de daurade.
Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C.
