Tartares marins, makis, huître et beurre d'algues Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6492 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 869,048 KJ Prix de revient TTC par unité:
17,226 € Prix de revient TTC Total :
137,807 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tartare de haddock
Tartare de daurade
Maki saumon mangue
Huître et beurre d'algues
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.25
0,250
0,245
0,061
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
9,757
0,976
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
5,473
5,473
ECONOMAT
Capres
bocal
0
0,050
4,326
0,216
Herbes de Provence
flacon
0
0,001
2,577
0,003
Huile d'olives
l
0
0,050
7,071
0,354
Huile de Colza
L
0.1
0,100
2,578
0,258
Huile de pépins de raisins
l
0.1
0,100
5,160
0,516
Moutarde
kg
0.01
0,010
2,815
0,028
Nori (vareck séché)
Feuilles
1
4
5,000
15,382
76,910
Olives lucques de bize
kg
0
0,030
3,230
0,097
Pignons de pins
kg
0.02
0,020
40,991
0,820
Poivre de Sechuan
Flacon
0
0,050
12,261
0,613
Raisins secs
kg
0.02
0,020
4,940
0,099
Riz japonais pour sushi
kg
0.22
0,220
2,385
0,525
Sel fin (kg)
kg
0.01
0,010
0,692
0,007
Sucre en poudre
kg
0.03
0,030
1,183
0,035
Tabasco
Flacon
0.001
0,001
3,481
0,003
vinaigre de riz
L
0.06
0,060
4,790
0,287
Vinaigre de xérès
l
0.05
0,050
3,749
0,187
Wakame
bqte
0
0,500
8,052
4,026
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Citrons verts (piece)
Pièce
0
1,000
0,505
0,505
Echalotes
kg
0
0,030
3,693
0,111
Fleur de Bourrache
barquette
1
1,000
7,332
7,332
Fleur de Capucine
Bqte
1
0,000
7,280
0,000
Mangue
Pièce
1
1,000
1,952
1,952
Poivrons rouges
kg
0.15
0,150
5,222
0,783
Poivrons verts
kg
0.15
0,150
5,222
0,783
Pommes Granny smith
pce
0.08
0,080
0,575
0,046
POISSONNERIE
Filets de daurade
Pièce
0
4,000
2,999
11,996
Filets de saumon
kg
0.3
0,300
23,157
6,947
Haddock
kg
0.4
0,400
24,212
9,685
Huîtres creuses n°3
piéces
8
8,000
0,699
5,592
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le beurre d'algues.
Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C.
Préparer le riz à sushi.
Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.
Préparer les makis.
Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.
Réaliser le coulis de mangues.
Mixer la mangue et l'huile de pépin de raisin. Réserver à +3°C.
Réaliser les tartares de haddock.
Détailler en brunoise le haddock, les poivrons et la pomme. Ciseler la ciboulette, les échalotes. Torréfier les pignons de pin. Réaliser la sauce mayonnaise. Incorporer au haddock haché, ajouter les garnitures et assaisonner. Réserver à +3°C.
Réaliser les haddocks de daurade.
Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C.
