Fiche technique de fabricationN°6488 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 285,392 KJ Prix de revient TTC par unité:
18,849 € Prix de revient TTC Total :
188,486 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Bavaroise orange
biscuit chocolat
Biscuit orange
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.08
0.08
0,140
1,772
0,248
CAVE
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0.05
0,050
21,792
1,090
CREMERIE
Crème liquide
l
1
1,000
4,104
4,104
Lait
L
0.5
0,500
0,840
0,420
Oeufs (blancs)
Pièce
5
5
11,000
4,796
52,756
Oeufs (jaunes)
Pièce
10
5
5
21,000
5,473
114,933
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,020
13,451
0,269
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.08
0,080
15,298
1,224
Couverture noire
kg
0.08
0,080
18,425
1,474
Ecorces d'oranges confites
Kg
0.08
0.02
0,100
24,959
2,496
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
8
8,000
0,179
1,431
MAÏZENA
Boite
0.06
0.06
0,120
4,209
0,505
Nappage blond
kg
0.2
0,200
5,324
1,065
Pâte d'amandes
kg
0.2
0,200
8,704
1,741
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0.8
1.5
2,300
2,057
4,731
Progression
Réa.
Sur.
Bavaroise
Réaliser une crème anglaise avec lait et jus orange, coller et incorporer la crème fouettée.
Biscuit chocolat
Blanchir Jaunes et 3/4 sucre au batteur, ajouter délicatement farine, fécule et cacao tamisés. Finir par les blancs montés et serrés avec 1/4 sucre. Cuire 10 min 210°.
Biscuit orange
Monter au batteur écorce oranges hachées, pâte d'amandes et jaunes. Incorporer délicatement farine et fécule tamisée. Terminer par les blancs d'œufs montés et serrés avec le sucre.
Décor
Réaliser un sirop (eau, sucre et grand marnier). Préparer des éclats de chocolats et faux bois avec les couvertures.
Détailler une partie des oranges en rondelles cannelées et les pocher.
Montage
Chemiser gouttière avec film, disposer tranches oranges confites, prendre au froid.
Garnir à moitiè de bavaroise + dés d'oranges confites, bande de biscuit chocolat imbibé grand marnier, puis recouvrir de bavaroise et terminer par biscuit orange imbibé. Prendre au froid négatif.
