Fiche technique de fabricationN°6486 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 436,285 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,336 € Prix de revient TTC Total :
34,685 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Génoise
Tour d'entremet
Mousse
Finition mousse
Garniture et finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.08333333333333333
0
0,123
0,870
0,107
CAVE
COINTREAU
bouteille
0.03333333333333333
0,033
19,116
0,637
Sirop d'oranges
bouteille
0.049999999999999996
0,050
3,735
0,187
CREMERIE
Beurre
kg
0.006666666666666667
0,007
10,529
0,070
Crème liquide
l
0
0.5
0,533
4,104
2,189
Oeufs (blancs)
Pièce
0
1,000
4,796
4,796
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
5,473
21,892
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
6
6,000
0,179
1,073
Nappage blond
kg
0.049999999999999996
0,050
5,324
0,266
Pâte d'amandes
kg
0
0,083
8,704
0,725
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
1
0.3333333333333333
1,333
2,057
2,743
Progression
Réa.
Sur.
Génoise
Réaliser une génoise sur plaque (le sirop servira à puncher)
1899-12-30 00:20:00
Tour pour entremet
Travailler ensemble tous les ingrédients (pâte d'amandes, blancs d'œufs, crème, et farine)
1899-12-30 00:10:00
Abaisser sur plaque beurré, détailler une bande de devant faire le tour du cercle de montage
1899-12-30 00:10:00
Cuire à four chaud et aussitôt cuit, placer à l'intérieur du cercle de montage
1899-12-30 00:05:00
Mousse
Presser les oranges (conserver les zestes) jusqu'à obtention d'une quantité de jus = au deux tiers de la crème
1899-12-30 00:10:00
Tailler les zestes et les blanchir
1899-12-30 00:10:00
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre
Ajouter le jus d'orange bouillant sur les œufs et le sucre
Cuire jusqu'à un léger bouillon
Ajouter les feuilles de gélatine trempées
1899-12-30 00:15:00
Passer au froid et avant la prise et le montage, incorporer le cointreau, et la crème fouettée, et les zestes.
1899-12-30 00:10:00
Garniture
Peler les oranges à vif et lever les segments
1899-12-30 00:20:00
Montage (pour 1 entremet)
Détailler 2 abaisses ronde de génoise de la grandeur du cercle de montage moins l'épaisseur du tour d'entremet
1899-12-30 00:10:00
Placer une première abaisse au fond du cercle de montage, puncher au sirop d'orage
1899-12-30 00:10:00
Placer quelques segments d'orange puis recouvrez de mousse
Passer au froid
1899-12-30 00:05:00
Une fois la mousse légèrement prise, placer la deuxième abaisse de génoise, puncher, et recouvrir de mousse (pas de segments)
