Pigeon en 2 cuissons, polenta moelleuse et mousse de petits pois ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6472 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 191,858 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,167 € Prix de revient TTC Total :
61,005 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Fond
Décor
Polenta
Mousse petits pois
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers
bouteille
0
0,750
5,520
4,140
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,038
10,529
0,395
Crème liquide
l
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0,150
4,104
0,616
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.015
0,015
9,354
0,140
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
1.5
1,500
5,792
8,688
Polenta
kg
0.07500000000000001
0,075
1,888
0,142
Sel fin (kg)
kg
1.5
1,500
0,692
1,038
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.07500000000000001
0,075
0,689
0,052
Tandoori
boite
0.003
0,003
10,336
0,031
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0075
0,008
8,493
0,064
Bouquet garni
Pièce
0.375
0.375
0,750
1,266
0,950
Carottes
kg
0.037500000000000006
0,038
1,319
0,049
Echalotes
kg
0
0,045
1,308
0,059
Gros oignons
kg
0.037500000000000006
0,038
1,319
0,049
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0
0,525
10,599
5,564
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.75
0,750
4,062
3,047
VOLAILLE
Foie gras de canard frais
kg
0
0,060
49,480
2,969
Graisse de canard
kg
0.11249999999999999
0,113
6,037
0,679
Pigeonneaux
Pièce
3
3,000
10,778
32,334
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les pigeonneaux
Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique.
Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel.
Laisser pendant 3 heures.
Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail).
Cuire à la vapeur pendant 2 heures.
Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire.
Déglacer avec la base de sauce
Sauce
Suer les échalote ciselée au beurre.
Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante.
Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.)
Fond
Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon.
Polenta
Porter l'eau salée à ébullition, ajouter la semoule en remuant, cuire 5 min environ, ajouter beurre et parmesan, tenir au chaud. (1 vol polenta/ 5.5 vol eau)
Mousse petits pois
Cuire les petit pois à l'anglaise.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.
