Velouté de topinambour, bonbon de foie gras en gelée de pain d'épices ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6467 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 239,743 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,779 € Prix de revient TTC Total :
28,468 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Bonbons
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0,080
10,529
0,842
Crème liquide
l
0.16
0,160
4,104
0,657
Lait
L
0.8
0,800
0,840
0,672
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
0,010
0,179
0,002
Huile d'olives
l
0
0,320
11,394
3,646
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,048
9,760
0,468
Pain d'épice
piece
0
1,600
2,057
3,291
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0
0,160
1,161
0,186
Topinambour
kg
1.6
1,600
4,748
7,597
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit
kg
0
0,320
34,710
11,107
Progression
Réa.
Sur.
Velouté
Suer les topinambours sans coloration au beurre.
Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.
Bonbon
Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.
Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)
Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.
Finition
Confectionner une huile de ciboulette et brin de ciboulette frisé.
Dressage
Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon.
