Fiche technique de fabricationN°6466 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 354,126 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,743 € Prix de revient TTC Total :
23,230 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Foie Gras
base
Réduction de vinaigre
farce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Gorge de porc
kg
0.06
0,060
4,326
0,260
CAVE
Eau
L
0
0,018
0,245
0,004
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés
Poche
0.009000000000000001
0,009
8,591
0,077
Figues sèches
kg
0.03
0,030
9,260
0,278
Fleur de sel
kg
0.003
0,003
17,481
0,052
Noisettes entières
kg
0
0,030
17,746
0,532
Poivre noir en grain
kg
0.0009000000000000001
0,001
9,980
0,009
Sel nitrité
kg
0.0036000000000000003
0,004
3,777
0,014
Sucre en poudre
kg
0
0,060
1,572
0,094
Vinaigre balsamique
l
0.03
0,030
4,598
0,138
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.07500000000000001
0,075
1,266
0,095
Echalotes
kg
0.015
0,015
1,308
0,020
VOLAILLE
Cuisses de canard
piéces
0.6000000000000001
0,600
4,265
2,559
Filets de canard 200g
Pièce
0.6000000000000001
0,600
7,090
4,254
Foie gras de canard frais
kg
0.30000000000000004
0,300
49,480
14,844
Progression
Réa.
Sur.
FARCE
réaliser la farce
Éplucher les figues et les couper en petits dés. Tailler le foie gras en dés de 2 cm.
Couper un filet en fines lamelles et le réserver avec le foie gras et les figues.
Couper les autres filets en gros cubes. Ajouter les échalotes, le cognac et laisser mariner pendant 10 min. Passer ces éléments au hachoir grosse grille.
Ajouter les cubes de foie gras et les figues, l'oeuf et assaisonner avec 15 g de sel et 1 g de poivre au kilo.
MONTAGE de la terrine
Tasser la préparation dans la terrine en intercalant la farce, les lamelles de canard. Parsemer de thym frais et ajouter une feuille de laurier.
Disposer la terrine au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur, puis enfourner à 180 °C pendant 45 min.
A la sortie du four, laisser reposer pendant 1/2 h, puis réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.
Nougatine
Réaliser un caramel, débarrasser sur silpat et refroidir.
Torréfier les noisettes et mixer avec caramel refroidi jusqu'à obtention d'une poudre.
Etaler sur silpat en disque et passer au four 200° quelques minutes pour fondre la poudre et former un dique homogène. Laisser refroidir et décoller.
FINITION
Réduire le balsamique à consistance d'un sirop
Dresser la terrine découpée en tranches, disque de nougatine, trait de balsamique, cerfeuil et fleur de sel.
