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Fricassée de pintade au cidre de Normandie Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6464
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 089,563 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,611 €
Prix de revient TTC Total :
57,666 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Mouillement |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
|
0.036000000000000004 |
|
|
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0,036 |
0,870 |
0,031 |
|
CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
|
|
0.06 |
|
0.12 |
|
|
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|
0,180 |
3,554 |
0,640 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.036000000000000004 |
0.06 |
|
|
|
|
0,096 |
9,757 |
0,937 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
1.2000000000000002 |
|
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|
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1,200 |
5,473 |
6,568 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
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0,600 |
8,648 |
5,189 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
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|
0.006 |
0.006 |
|
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0,012 |
5,792 |
0,070 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,018 |
7,480 |
0,135 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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|
|
|
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|
0,600 |
1,266 |
0,760 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.05399999999999999 |
|
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|
0,054 |
1,688 |
0,091 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
1,688 |
0,203 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
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|
0,060 |
1,161 |
0,070 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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0,120 |
1,108 |
0,133 |
|
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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|
0,120 |
2,690 |
0,323 |
|
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
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|
0.48 |
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0,480 |
2,057 |
0,987 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
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|
1.7999999999999998 |
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|
1,800 |
12,133 |
21,839 |
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VOLAILLE |
| Suprême de pintade |
piéces |
6 |
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|
6,000 |
3,282 |
19,692 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Parer les suprèmes et blanchir rapidement |
00:15:00 |
00:05:00 |
Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
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Garniture aromatique Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons |
00:15:00 |
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Sauce Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes |
00:20:00 |
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Garniture Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre
Sauter au beurre et réserver |
00:15:00 |
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Dressage Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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