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Fricassée de pintade au cidre de Normandie Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6464
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 089,563 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,294 €
Prix de revient TTC Total :
61,763 €
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Mouillement |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
|
|
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0.036000000000000004 |
|
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0,036 |
0,870 |
0,031 |
CAVE |
Cidre brut |
bouteille |
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0.06 |
|
0.12 |
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0,180 |
0,980 |
0,176 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0.036000000000000004 |
0.06 |
|
|
|
|
0,096 |
10,529 |
1,011 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
1.2000000000000002 |
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1,200 |
5,473 |
6,568 |
ECONOMAT |
Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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0,600 |
9,430 |
5,658 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
|
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0.006 |
0.006 |
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0,012 |
5,792 |
0,070 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
0 |
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0,018 |
8,493 |
0,153 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,600 |
1,266 |
0,760 |
|
Carottes |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
0,120 |
1,319 |
0,158 |
|
Carottes |
kg |
0.05399999999999999 |
|
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0,054 |
1,319 |
0,071 |
|
Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,060 |
2,479 |
0,149 |
|
Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,120 |
1,319 |
0,158 |
|
Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,120 |
2,849 |
0,342 |
|
Pommes Golden (pièces) |
kg |
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0.48 |
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0,480 |
1,952 |
0,937 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond blanc de volaille clair |
l |
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1.7999999999999998 |
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1,800 |
12,133 |
21,839 |
VOLAILLE |
Suprême de pintade |
piéces |
6 |
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6,000 |
3,947 |
23,682 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Parer les suprèmes et blanchir rapidement |
00:15:00 |
00:05:00 |
Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
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Garniture aromatique Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons |
00:15:00 |
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Sauce Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes |
00:20:00 |
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Garniture Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre
Sauter au beurre et réserver |
00:15:00 |
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Dressage Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour |
00:10:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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