Fricassée de pintade au cidre de Normandie Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6464
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 089,563 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,294 €
Prix de revient TTC Total : 61,763 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Mouillement Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.036000000000000004 0,036 0,870 0,031
CAVE
Cidre brut bouteille 0.06 0.12 0,180 0,980 0,176
CREMERIE
Beurre kg 0.036000000000000004 0.06 0,096 10,529 1,011
Oeufs (jaunes) Pièce 1.2000000000000002 1,200 5,473 6,568
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0 0,600 9,430 5,658
Poivre du moulin Pm 0.006 0.006 0,012 5,792 0,070
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,018 8,493 0,153
Bouquet garni Pièce 0 0,600 1,266 0,760
Carottes kg 0 0,120 1,319 0,158
Carottes kg 0.05399999999999999 0,054 1,319 0,071
Céleri branche kg 0 0,060 2,479 0,149
Gros oignons kg 0 0,120 1,319 0,158
Poireaux kg 0 0,120 2,849 0,342
Pommes Golden (pièces) kg 0.48 0,480 1,952 0,937
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.7999999999999998 1,800 12,133 21,839
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 6 6,000 3,947 23,682
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les suprèmes et blanchir rapidement

00:15:00

00:05:00

Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

Garniture aromatique

Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons

00:15:00

Sauce

Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes

00:20:00

Garniture

Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre

Sauter au beurre et réserver

00:15:00

Dressage

Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation