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Feuilleté d’œuf mollet, Velouté à la moutarde à l'ancienne. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6461
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 394,065 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,416 €
Prix de revient TTC Total :
56,654 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Fond blanc de volaille |
Feuilletés |
Garniture |
Velouté |
Dressage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.5 |
0.15 |
|
|
|
|
|
0,650 |
9,930 |
6,455 |
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| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.5 |
|
|
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|
0,500 |
4,262 |
2,131 |
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|
| Oeufs extra frais |
Pièce |
|
40 |
40 |
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45,000 |
0,158 |
7,110 |
|
DIVERS |
| Moules à tartelettes |
Pièce |
|
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|
0.25 |
|
|
|
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|
0,250 |
8,327 |
2,082 |
|
ECONOMAT |
| Clou de girofle poudre |
kg |
0.01 |
|
|
|
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|
0,010 |
1,055 |
0,011 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
0,886 |
0,133 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,345 |
0,135 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
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| Céleri branche |
kg |
0.2 |
|
|
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|
0,200 |
3,534 |
0,707 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
3 |
|
|
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|
3,000 |
7,596 |
22,788 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
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|
0,500 |
1,308 |
0,654 |
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| Gros oignons |
kg |
0.75 |
|
|
|
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|
0,750 |
2,004 |
1,503 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
0.625 |
|
|
|
|
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|
0,625 |
1,372 |
0,858 |
|
SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
1,250 |
2,502 |
3,127 |
|
|
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
|
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|
0,400 |
2,228 |
0,891 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
1.25 |
|
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|
1,250 |
6,225 |
7,781 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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