Civet de lièvre à la française, et ses garnitures ** Pour
Fiche technique de fabricationN°6456 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 526,373 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,971 € Prix de revient TTC Total :
87,764 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Liaison
Fricassée de champignons
Frites polenta
Compotée de pruneaux
Topinambour glacé
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.4
0.16
0,560
0,189
0,106
CHARCUTERIE
Sang de porc
l
0
0,080
2,321
0,186
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.064
0.04
0,144
11,405
1,642
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.04
0,040
22,028
0,881
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0.08
0,080
11,987
0,959
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.02
0,020
2,359
0,047
Huile d'olives
l
0.08
0,080
8,049
0,644
Huile d'olives
l
0.064
0,064
8,049
0,515
Huile de tournesol
l
0.08
0,080
3,139
0,251
Poivre blanc
kg
0.0008
0.0008
0.0008
0,002
18,245
0,044
Polenta
kg
0.12
0,120
2,186
0,262
Pruneaux dénoyautés
kg
0.4
0,400
10,782
4,313
Sel fin (kg)
kg
0.0008
0.0008
0,002
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.08
0.016
0,096
1,345
0,129
Trompettes de la mort séches
kg
0.04
0,040
2,260
0,090
Vanille gousses
Pièce
0.4
0,400
109,129
43,652
LEGUMERIE
Ail
kg
0.08
0
0,096
9,126
0,876
Bouquet garni
Pièce
0.8
0,800
1,266
1,013
Carottes
kg
0.08
0,080
2,638
0,211
Cerfeuil
Botte
0.4
0,400
1,213
0,485
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,108
0,089
Persil plat
bottes
0.24
0,240
1,372
0,329
Pleurotes
kg
0.4
0,400
10,339
4,136
Tomates grosses
Kg
0.16
0,160
2,479
0,397
Topinambour
kg
0.96
0,960
3,112
2,988
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0.24
0,240
10,445
2,507
SURGELES
Cuisses de lièvre
kg
1.8399999999999999
1,840
8,651
15,918
Girolles surgelées
kg
0.24
0,240
21,227
5,094
Progression
Réa.
Sur.
Civet
Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun
Polenta
Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter à l'huile d'olive.
00:05:00
Fricassée de champignons
Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.
Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver.
Compotée de pruneaux
Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min.
Topinambour glacé
Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.
