Civet de lièvre à la française, et ses garnitures ** Pour
Fiche technique de fabricationN°6456 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 526,373 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,548 € Prix de revient TTC Total :
52,380 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Liaison
Fricassée de champignons
Frites polenta
Compotée de pruneaux
Topinambour glacé
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.4
0.16
0,560
0,219
0,122
CHARCUTERIE
Sang de porc
l
0
0,080
2,321
0,186
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.064
0.04
0,144
10,529
1,516
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.04
0,040
9,354
0,374
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0.08
0,080
9,284
0,743
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.02
0,020
2,259
0,045
Huile d'olives
l
0.064
0,064
11,394
0,729
Huile d'olives
l
0.08
0,080
11,394
0,912
Huile de tournesol
l
0.08
0,080
1,956
0,156
Poivre blanc
kg
0.0008
0.0008
0.0008
0,002
14,024
0,034
Polenta
kg
0.12
0,120
1,888
0,227
Pruneaux dénoyautés
kg
0.4
0,400
11,026
4,410
Sel fin (kg)
kg
0.0008
0.0008
0,002
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.08
0.016
0,096
1,572
0,151
Trompettes de la mort séches
kg
0.04
0,040
53,700
2,148
Vanille gousses
Pièce
0.4
0,400
18,697
7,479
LEGUMERIE
Ail
kg
0.08
0
0,096
8,493
0,815
Bouquet garni
Pièce
0.8
0,800
1,266
1,013
Carottes
kg
0.08
0,080
1,319
0,106
Cerfeuil
Botte
0.4
0,400
1,266
0,506
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,319
0,106
Persil plat
bottes
0.24
0,240
1,372
0,329
Pleurotes
kg
0.4
0,400
8,229
3,292
Tomates grosses
Kg
0.16
0,160
3,218
0,515
Topinambour
kg
0.96
0,960
4,748
4,558
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0.24
0,240
10,599
2,544
SURGELES
Cuisses de lièvre
kg
1.8399999999999999
1,840
8,651
15,918
Girolles surgelées
kg
0.24
0,240
14,359
3,446
Progression
Réa.
Sur.
Civet
Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun
Polenta
Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter à l'huile d'olive.
00:05:00
Fricassée de champignons
Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.
Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver.
Compotée de pruneaux
Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min.
Topinambour glacé
Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.
