Gigue de chevreuil, sauce grand veneur, garniture forestière ** Pour
Fiche technique de fabricationN°6455 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 735,687 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,535 € Prix de revient TTC Total :
136,567 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinade
Sauce
Fricassée de champignons
Purée de céleri
Poire au vin
Rutabaga glacé
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
0.48
2,080
0,219
0,455
CHARCUTERIE
Sang de porc
l
0.192
0,192
2,321
0,446
CREMERIE
Beurre
kg
0.032
0.032
0.048
0.08
0.032
0,224
10,529
2,358
Crème liquide
l
0.16
0.16
0,320
4,104
1,313
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0
0,008
6,385
0,051
Cannelle bâtons
Flacon
0.16
0,160
9,284
1,485
Clous de girofle
Pièce
0
4,800
9,430
45,264
Gelée de groseille
pot
0.016
0,016
3,406
0,054
Huile de tournesol
l
0.032
0,032
1,956
0,063
Poivre noir en grain
kg
0
0,008
9,980
0,080
Quatre épices
Boite
0.0016
0,002
7,739
0,012
Sel fin (kg)
kg
0.0016
0.0016
0.0016
0.0016
0.0016
0,016
0,692
0,011
Sel fin (kg)
kg
0.0016
0.0016
0.0016
0.0016
0.0016
0,016
0,692
0,011
Sucre en poudre
kg
0.128
0.032
0,160
1,572
0,252
Trompettes de la mort séches
kg
0.064
0,064
53,700
3,437
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,160
1,712
0,274
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,600
1,266
2,026
Carottes
kg
0
0,160
1,319
0,211
Céleri branche
kg
0
0,160
2,479
0,397
Céleri rave
kg
1.92
1,920
1,741
3,343
Cerfeuil
Botte
0.48
0,480
1,266
0,608
Gros oignons
kg
0
0,160
1,319
0,211
Persil plat
bottes
0.48
0,480
1,372
0,659
Pleurotes
kg
0.8
0,800
8,229
6,583
Poires conférence
kg
1.6
1,600
2,743
4,389
Rutabaga
kg
1.6
1,600
2,796
4,474
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.64
0,640
10,352
6,625
SURGELES
Gigue de chevreuil
kg
3.5200000000000005
3,520
10,708
37,692
Girolles surgelées
kg
0.96
0,960
14,359
13,785
Progression
Réa.
Sur.
Base
Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.
Décanter et rôtir rosé.
Marinade
Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade
Sauce
Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.
Dressage, finition
Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir
Garnitures
Fricassée de champignons
Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.
Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver.
