Bavarois de saumon fumé, mousse de concombre, croquant à l'aneth ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6454 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
590,791 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,418 € Prix de revient TTC Total :
24,176 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Bavarois
Mousse
Croquant
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.035
0.05
0,085
11,405
0,969
Crème liquide
l
0.2
0,200
4,220
0,844
Feuilles de brick
Poche de10
0.2
0,200
1,437
0,287
Oeufs (blancs)
Pièce
0
2,000
3,144
6,288
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.2
0,200
1,087
0,217
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.005
0,005
0,179
0,001
Lécithine
kg
0
0,001
49,205
0,049
Poivre blanc
kg
0.001
0.001
0.001
0,003
18,245
0,055
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0.001
0,003
0,692
0,002
Tabasco
Flacon
0.001
0,001
5,023
0,005
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.3
0,300
1,266
0,380
Concombres (piéce)
Pièce
0
0.25
1,000
1,213
1,213
Roquette
kg
0.05
0,050
11,816
0,591
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché
kg
0.2
0.15
0,350
37,927
13,274
Progression
Réa.
Sur.
BAVAROIS
Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumet tiédi.
Mixer beurre pommade et la moitié du saumon fumé. Y ajouter le fumet gélifié, assaisonner et refroidir.
Monter la crème et l'ajouter à la préparation ainsi que le reste du saumon fumé en lardons.
Mouler et prendre au froid.
MOUSSE
Passer le concombre à la centrifugeuse, assaisonner le jus, ajouter le blanc ou la lécithine à l'envoi, mixer fortement et servir la mousse.
CROQUANT
Beurrer les feuilles de brick, les détailler en 5.
Déposer sur chaque triangle quelques pluches d'aneth, rouler les triangles en tubes et refroidir.
