Ailerons de volaille laqués au sirop d'érable, chutney de pommes aux noix ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6453 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
734,585 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,107 € Prix de revient TTC Total :
8,860 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Ailerons sautés
Chutney
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.048
0
0,096
7,440
0,714
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0
0,064
9,396
0,601
Graines de sésame
kg
0.032
0,032
7,280
0,233
Sirop d'érable
Flacon
0.24
0,240
3,670
0,881
Sucre en poudre
kg
0
0,064
1,067
0,068
Vinaigre de cidre
L
0
0,064
2,867
0,183
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.16
0,160
1,266
0,203
Echalotes
kg
0
0,120
2,954
0,354
Pommes Granny smith
pce
0
0,640
2,849
1,823
VOLAILLE
Ailerons de volaille
kg
0.8
0,800
4,748
3,798
Progression
Réa.
Sur.
AILERONS
Manchonner les ailerons, sauter au beurre,ajouter le sirop, caraméliser en enrobant les ailerons, saupoudrer de sésame.
CHUTNEY
Tailler les pommes en macédoine, ciseler l'échalote, hacher les noix.
Suer les échalotes au beurre, ajouter noix et sucre, caraméliser légérement.
Ajouter macédoine de pommes, colorer légérement, déglacer vinaigre et terminer la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
DRESSAGE
Dresser un socle de chutney, accoler 2 ailerons de volaille, zébrer le contenant avec jus de cuisson du chutney, pluche de cerfeuil.
