Croquette de chèvre, tomate marinée à la coriandre ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6451 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,830 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,260 € Prix de revient TTC Total :
18,076 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Croquette
Tomate marinée
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.016
0,016
10,529
0,168
Crottin Frais 8x60g
Boite
0.48
0,480
27,723
13,307
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.064
0,064
10,487
0,671
Chapelure
kg
0.16
0,160
3,342
0,535
Huile d'olives
l
0
0,024
11,394
0,273
Poivre blanc
kg
0.0008
0
0,002
14,024
0,022
Quatre épices
Boite
0
0,001
7,739
0,006
Sel fin (kg)
kg
0.0008
0
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.008
0
0,016
8,493
0,136
Basilic
Botte
0
0,160
1,319
0,211
Ciboulette
Botte
0.4
0,400
1,161
0,464
Coriandre fraîche
botte
0.16
0.16
0,400
1,266
0,506
Echalotes
kg
0.04
0
0,064
1,308
0,084
Persil plat
bottes
0.24
0,240
1,372
0,329
Tomates garniture
kg
0
0,600
2,268
1,361
Progression
Réa.
Sur.
CROQUETTE
Ciseler échalote, hacher ail et herbes.
Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.
Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.
Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.
TOMATE MARINEE
Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.
Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.
Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.
DRESSAGE
Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette.
Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée.
