Croquette de chèvre, tomate marinée à la coriandre ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6451 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,830 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,218 € Prix de revient TTC Total :
17,745 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Croquette
Tomate marinée
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.016
0,016
9,757
0,156
Crottin Frais 8x60g
Boite
0.48
0,480
27,723
13,307
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.064
0,064
14,274
0,914
Chapelure
kg
0.16
0,160
3,001
0,480
Huile d'olives
l
0
0,024
7,071
0,170
Poivre blanc
kg
0.0008
0
0,002
18,245
0,029
Quatre épices
Boite
0
0,001
7,739
0,006
Sel fin (kg)
kg
0.0008
0
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.008
0
0,016
7,480
0,120
Basilic
Botte
0
0,160
1,266
0,203
Ciboulette
Botte
0.4
0,400
1,161
0,464
Coriandre fraîche
botte
0.16
0.16
0,400
1,266
0,506
Echalotes
kg
0.04
0
0,064
3,693
0,236
Persil plat
bottes
0.24
0,240
1,372
0,329
Tomates garniture
kg
0
0,600
1,372
0,823
Progression
Réa.
Sur.
CROQUETTE
Ciseler échalote, hacher ail et herbes.
Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.
Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.
Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.
TOMATE MARINEE
Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.
Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.
Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.
DRESSAGE
Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette.
Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée.
