Fiche technique de fabricationN°6450 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,930 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,806 € Prix de revient TTC Total :
96,112 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinade
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Echine de porc
Kg
0.7
0,700
6,858
4,801
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.4
0,400
21,430
8,572
CHARCUTERIE
Bardes de lard
kg
2
2,000
6,330
12,660
Crépine
kg
0.6
0,600
4,115
2,469
CREMERIE
Lait
L
0.4
0,400
0,840
0,336
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,190
1,140
ECONOMAT
Gelée Maggi en poudre
Boite
0.2
0,200
13,798
2,760
Noisettes entières
kg
0.2
0,200
17,746
3,549
Poivre blanc
kg
0.002
0,002
14,024
0,028
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
8,493
0,170
Bouquet garni
Pièce
0
0,600
1,266
0,760
Carottes
kg
0
0,400
1,319
0,528
Echalotes
kg
0
0,100
1,308
0,131
Gros oignons
kg
0
0,400
1,319
0,528
Persil plat
bottes
0
0,400
1,372
0,549
VOLAILLE
Lapin
piéces
4
4,000
14,283
57,132
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Découper et désosser le lapin, détailler l'échine en cubes.
MARINADE
Eplucher et laver les légumes. Les émincer.
Réunir légumes, viande de porc en cube, lapin en morceaux, foie, cognac, herbes. Mariner.
MONTAGE
Réserver quelques cubes d'échine de 1 cm de section ainsi que des cubes de viande de lapin et foie de lapin.
Hacher le reste, y ajouter les oeufs en omelette, le lait et le jus de marinade, vérifier l'assaisonnement.
Foncer une terrine avec un morceau de barde. Au préalable, déposer thym et laurier au fond.
Remplir de farce en y insérant les morceaux de viande et de foie, déposer une feuille de laurier ety recouvrir de crépine.
Enfournez à 200° 20 à 30 min (coloration dessus) puis poursuivre la cuisson au bain-marie 60 à 75min à 120°.
En fin de cuisson, Videz le jus de cuisson et le remplacer par la gelée.
