Compote de mangue, crème pistache et chantilly coco ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6446 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 092,659 KJ Prix de revient TTC par unité:
17,463 € Prix de revient TTC Total :
174,630 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Compote
crème pistache
chantilly coco
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.2
0,200
2,102
0,420
KIRSCH
bouteille
0
0,010
19,990
0,200
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0
0,175
11,405
1,996
Crème liquide
l
0.25
0,250
4,220
1,055
Jaunes d'oeufs en brick
L
0
0,050
5,595
0,280
Lait
L
0
0,400
0,886
0,354
ECONOMAT
MAÏZENA
Boite
0
0,035
6,635
0,232
Noix de coco râpée
kg
0.03
0,030
6,026
0,181
Pâte de Pistache
kg
0
0,020
34,744
0,695
Sucre en poudre
kg
0.1
0
0,190
1,345
0,256
Sucre glace
kg
0.02
0,020
5,454
0,109
Vanille gousses
Pièce
1
0
1,500
109,129
163,694
LEGUMERIE
Mangue
Pièce
3
3,000
1,635
4,905
Menthe fraîche
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Progression
Réa.
Sur.
Compote
Tailler la mangue en macédoine.
Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir.
Crème pistache
Réaliser une crème mousseline.
Chantilly coco
Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter.
Dressage
Compote de mangue au fond de la verrine.
Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly.
