Brochette de veau laquée, fromage blanc au fenouil et réglisse ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6445 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 111,402 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,019 € Prix de revient TTC Total :
30,191 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Brochette
Laquage
Fro blanc
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau
kg
0.25
0,250
16,353
4,088
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.1
0,100
2,309
0,231
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0,080
10,529
0,842
Crème liquide
l
0.05
0,050
4,104
0,205
Faisselle (kg)
kg
0.5
0,500
5,780
2,890
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0
0,050
13,736
0,687
BADIANE
kg
0.001
0,001
11,587
0,012
Cannelle bâtons
Flacon
0.05
0,050
9,284
0,464
Cumin
kg
0.001
0,001
10,447
0,010
Curcuma
kg
0.001
0,001
6,530
0,007
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,010
8,968
0,090
Graines de pavots
kg
0.001
0,001
8,894
0,009
Graines de sésame
kg
0.001
0,001
8,042
0,008
Huile d'olives
l
0.02
0,020
11,394
0,228
Miel
kg
0
0,020
16,417
0,328
Noisettes entières
kg
0
0,050
17,746
0,887
Polenta
kg
0.04
0,040
1,888
0,076
Réglisse liquide
Pm
0.001
0,001
4,050
0,004
Sauce soja
l
0
0,020
10,589
0,212
Sucre en poudre
kg
0.02
0,020
1,572
0,031
Vinaigre de xérès
l
0
0,020
3,749
0,075
LEGUMERIE
Fenouil bulbes
piéces
2
2,000
3,693
7,386
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
VOLAILLE
Filet de Poulet
Pièce
1
1,000
11,078
11,078
Progression
Réa.
Sur.
Brochettes
Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois.
Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.
Sauter au beurre.
Laquage
Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.
Réchauffer au four.
Fromage blanc au fenouil et réglisse
Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.
Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.
Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais
