Brochette de veau laquée, fromage blanc au fenouil et réglisse ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6445 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 111,402 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,602 € Prix de revient TTC Total :
16,016 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Brochette
Laquage
Fro blanc
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau
kg
0.25
0,250
16,353
4,088
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.1
0,100
2,102
0,210
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0,080
11,405
0,912
Crème liquide
l
0.05
0,050
4,220
0,211
Faisselle (kg)
kg
0.5
0,500
5,697
2,849
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0
0,050
14,770
0,739
BADIANE
kg
0.001
0,001
73,690
0,074
Cannelle bâtons
Flacon
0.05
0,050
11,987
0,599
Cumin
kg
0.001
0,001
5,001
0,005
Curcuma
kg
0.001
0,001
6,530
0,007
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,010
10,497
0,105
Graines de pavots
kg
0.001
0,001
10,508
0,011
Graines de sésame
kg
0.001
0,001
4,182
0,004
Huile d'olives
l
0.02
0,020
8,049
0,161
Miel
kg
0
0,020
5,264
0,105
Noisettes entières
kg
0
0,050
16,838
0,842
Polenta
kg
0.04
0,040
2,186
0,087
Réglisse liquide
Pm
0.001
0,001
4,050
0,004
Sauce soja
l
0
0,020
8,760
0,175
Sucre en poudre
kg
0.02
0,020
1,345
0,027
Vinaigre de xérès
l
0
0,020
4,639
0,093
LEGUMERIE
Fenouil bulbes
piéces
2
2,000
1,454
2,908
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
VOLAILLE
Filet de Poulet
Pièce
1
1,000
1,457
1,457
Progression
Réa.
Sur.
Brochettes
Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois.
Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.
Sauter au beurre.
Laquage
Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.
Réchauffer au four.
Fromage blanc au fenouil et réglisse
Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.
Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.
Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais
