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Caille aux raisins Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6444
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 283,191 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,911 €
Prix de revient TTC Total :
27,375 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond de gibier |
Sauce aux raisins |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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0.2625 |
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0,263 |
2,160 |
0,567 |
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CAVE |
| Jus de raisin ROUGE |
Bouteille |
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0.2625 |
0.08750000000000001 |
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0,350 |
2,119 |
0,742 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,044 |
2,365 |
0,103 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.07 |
0 |
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0,105 |
11,405 |
1,198 |
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ECONOMAT |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
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0 |
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0,004 |
12,012 |
0,053 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.043750000000000004 |
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0,044 |
3,139 |
0,137 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004375 |
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0,004 |
0,692 |
0,003 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.07 |
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0,070 |
1,345 |
0,094 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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|
0.08750000000000001 |
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0,088 |
1,454 |
0,127 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
0.2625 |
0 |
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|
0,350 |
1,266 |
0,443 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.21875 |
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0,219 |
1,266 |
0,277 |
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|
| Gros oignons |
kg |
0.2625 |
0 |
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0,350 |
3,387 |
1,185 |
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| Raisin Blanc Italia |
kg |
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|
0.875 |
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0,875 |
5,644 |
4,939 |
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VOLAILLE |
| Cailles fraîches |
Pièce |
7 |
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7,000 |
2,501 |
17,507 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Habiller les cailles, brider, conserver les abattis.
Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix. |
00:30:00 |
00:25:00 |
Fond de gibier Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.
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00:15:00 |
00:25:00 |
Gastrique Réaliser une gastrique sur jus de raisin.
Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarade pour réaliser le fond de poêlage |
00:20:00 |
00:20:00 |
Garniture Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin |
00:20:00 |
00:20:00 |
Finition Dresser les raisins autour de la caille sur un croutons de pain de mie toasté. |
00:10:00 |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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