Fiche technique de fabricationN°6442 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 598,797 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,581 € Prix de revient TTC Total :
210,587 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Jus de rôti
Bigarrade
Croûte chorizo
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
6
6,000
10,550
63,300
CHARCUTERIE
Chorizo
kg
1
1,000
14,630
14,630
Crépine
kg
1
1,000
3,060
3,060
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0,200
11,405
2,281
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0.2
0,200
10,797
2,159
Huile d'olives
l
0.2
0,200
5,999
1,200
Noisettes entières
kg
0.2
0,200
25,552
5,110
Pignons de pins
kg
0.2
0,200
38,380
7,676
Pruneaux dénoyautés
kg
0.5
0,500
10,782
5,391
Sucre en poudre
kg
0.4
0,400
1,345
0,538
Vinaigre de vin rouge
l
0.4
0,400
1,454
0,582
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
4,000
1,266
5,064
Carottes
kg
0
0,800
1,266
1,013
Gros oignons
kg
0
0,800
1,266
1,013
Romarin
botte
2
2,000
1,213
2,426
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
8
8,000
11,893
95,144
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les filet mignons
00:15:00
Croûte de chorizo
Tailler les pruneaux en brunoise,concasser les fruits secs
Réaliser de fines tranches de chorizo
Etaler la crèpine, poser les tranches de chorizo puis la farce aux pruneaux et fruits secs et rouler.
Ficeler
00:30:00
Saisir les filets dans l'huile t le beurre puis cuire à basse température, 64 ° C à coeur
00:10:00
00:25:00
Bigarrade
Réaliser une bigarrade et enrichir avec un jus de rôti après cuisson des filets mignons
00:20:00
00:15:00
Dressage
00:05:00
Dresser sur assiette, décorer avec une branche de romarin, sauce autour.
