Fiche technique de fabricationN°6442 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 598,797 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,286 € Prix de revient TTC Total :
201,141 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Jus de rôti
Bigarrade
Croûte chorizo
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
6
6,000
12,133
72,798
CHARCUTERIE
Chorizo
kg
1
1,000
7,765
7,765
Crépine
kg
1
1,000
4,115
4,115
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0,200
10,529
2,106
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0.2
0,200
9,010
1,802
Huile d'olives
l
0.2
0,200
11,394
2,279
Noisettes entières
kg
0.2
0,200
17,746
3,549
Pignons de pins
kg
0.2
0,200
36,892
7,378
Pruneaux dénoyautés
kg
0.5
0,500
11,026
5,513
Sucre en poudre
kg
0.4
0,400
1,572
0,629
Vinaigre de vin rouge
l
0.4
0,400
1,712
0,685
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
4,000
1,266
5,064
Carottes
kg
0
0,800
1,319
1,055
Gros oignons
kg
0
0,800
1,319
1,055
Romarin
botte
2
2,000
1,266
2,532
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
8
8,000
10,352
82,816
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les filet mignons
00:15:00
Croûte de chorizo
Tailler les pruneaux en brunoise,concasser les fruits secs
Réaliser de fines tranches de chorizo
Etaler la crèpine, poser les tranches de chorizo puis la farce aux pruneaux et fruits secs et rouler.
Ficeler
00:30:00
Saisir les filets dans l'huile t le beurre puis cuire à basse température, 64 ° C à coeur
00:10:00
00:25:00
Bigarrade
Réaliser une bigarrade et enrichir avec un jus de rôti après cuisson des filets mignons
00:20:00
00:15:00
Dressage
00:05:00
Dresser sur assiette, décorer avec une branche de romarin, sauce autour.
