Fiche technique de fabricationN°6442 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 598,797 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,235 € Prix de revient TTC Total :
199,511 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Jus de rôti
Bigarrade
Croûte chorizo
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
6
6,000
10,023
60,138
CHARCUTERIE
Chorizo
kg
1
1,000
8,229
8,229
Crépine
kg
1
1,000
3,060
3,060
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0,200
9,757
1,951
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0.2
0,200
9,010
1,802
Huile d'olives
l
0.2
0,200
7,071
1,414
Noisettes entières
kg
0.2
0,200
16,838
3,368
Pignons de pins
kg
0.2
0,200
40,991
8,198
Pruneaux dénoyautés
kg
0.5
0,500
10,782
5,391
Sucre en poudre
kg
0.4
0,400
1,183
0,473
Vinaigre de vin rouge
l
0.4
0,400
1,274
0,510
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
4,000
1,266
5,064
Carottes
kg
0
0,800
1,688
1,350
Gros oignons
kg
0
0,800
1,108
0,886
Romarin
botte
2
2,000
1,266
2,532
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
8
8,000
11,893
95,144
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les filet mignons
00:15:00
Croûte de chorizo
Tailler les pruneaux en brunoise,concasser les fruits secs
Réaliser de fines tranches de chorizo
Etaler la crèpine, poser les tranches de chorizo puis la farce aux pruneaux et fruits secs et rouler.
Ficeler
00:30:00
Saisir les filets dans l'huile t le beurre puis cuire à basse température, 64 ° C à coeur
00:10:00
00:25:00
Bigarrade
Réaliser une bigarrade et enrichir avec un jus de rôti après cuisson des filets mignons
00:20:00
00:15:00
Dressage
00:05:00
Dresser sur assiette, décorer avec une branche de romarin, sauce autour.
