Aumonière aux crevettes et champignons, coulis de crustacés Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6432 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,096 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,361 € Prix de revient TTC Total :
18,888 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pate à crêpe
coulis crustacés
garnitures
décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,040
2,615
0,105
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.1
0.1
0,260
10,529
2,738
Crème liquide
l
0.1
0.1
0,300
4,104
1,231
Lait
L
0.5
0,500
0,840
0,420
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
ECONOMAT
Cognac dénaturé
Bouteille
0
0,020
28,632
0,573
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0
0,010
2,082
0,021
Farine
kg
0.25
0,250
0,886
0,222
Fumet de crustacés
Boite
0
0,100
30,490
3,049
Huile d'arachide
l
0.1
0,100
3,361
0,336
Huile d'olives
l
0.1
0,000
11,394
0,000
Vinaigre balsamique
l
0.04
0,040
4,598
0,184
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,200
1,266
0,253
Carottes
kg
0.3
0,300
1,319
0,396
Champignons de paris
kg
0.4
0,400
4,062
1,625
Ciboulette
Botte
0.2
0,200
1,161
0,232
Echalotes
kg
0
0,040
1,308
0,052
Estragon
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Mâche
Bqte
0.2
0,200
2,163
0,433
Poireaux
kg
0.3
0,300
2,849
0,855
Tomates cerise
kg
0.16
0,160
6,119
0,979
POISSONNERIE
Crevettes bouquet
kg
0
0,600
6,850
4,110
Progression
Réa.
Sur.
Pâte à crêpes :
Réaliser les pesées,
Mettre en oeuvre l'appareil : disposer la farine en fontaine, delayer petit à petit les oeufs battus avec le sel, incorporer le lait et le beurre fondu.
Réserver l'appareil au froid environ 30 minutes,
Sauter les crêpes, réserver.
Garniture :
Décortiquer les crevettes, garder les carapaces pour le coulis.
Laver, eplucher, laver les légumes,
Escaloper les champignons de paris, cuire à blanc (eau à hauteur, jus de citron, sel et poivre blanc et cercle en papier sulfurisé),
S'assurer de la cuisson des champignons, ajouter l'estragon finement ciselé.
Tailler en julienne les carottes et les poireaux, étuver séparement (eau à mi hauteur, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé).
S'assurer de la cuisson des juliennes, assembler, lier à la crème.
Montage des aumonières :
Disposer au centre de la crèpe les champignons assaisonnés, quelques juliennes de légumes et deux crevettes (entières ou taillées en salpicon).
Fermer l'aumonière à l'aide d'une pique en bois.
Coulis :
Suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les carapaces de crevettes,
Déglacer à l'armagnac, réduire,
Mouiller au vin blanc, crémer, réduire,
Mixer et passer au chinois
Vérifier l'assaisonnement, beurrer, réserver.
Décor :
Mettre en oeuvre une vinaigrette,
Vérifier la mâche, assaisonner, réserver.
Dresser au centre de l'assiette un tampon de julienne de légumes, disposer délicatement l'aumonière en volume.
Décorer avec le coulis de crustacés, les tomates cerises et les pluches d'herbes fraiches.
