Fiche technique de fabricationN°6431 Catégorie : Divers Sous-Catégorie : --- Auteur : Mariette - MOREAU M Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 567,019 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,347 € Prix de revient TTC Total :
75,092 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
base
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre micro 10 gr (pièce)
unite
0
0,457
9,442
4,316
Chabichou
Pièce
9.142857142857142
9,143
3,350
30,629
Munster
Pièce
0.6857142857142857
0,686
2,616
1,794
Roquefort
kg
0.6857142857142857
0,686
11,450
7,851
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,114
11,394
1,302
Vinaigre balsamique
l
0
0,057
4,598
0,263
LEGUMERIE
Mesclun
kg
0
2,286
12,660
28,937
Progression
Réa.
Sur.
Portionner les différents fromages selon leur découpe respective et en respectant le grammage à raison de 20 grammes par morceau de fromage (60 grammes par personne divisés en trois portions de fromages différents).
Disposer les trois portions de fromages différents dans les assiettes, vers le bas, la pâte vers le client.
Ajouter une poignée de mesclun en haut de l'assiette.
Ajouter un micro-beurre doux par assiette.
Réaliser la vinaigrette pour accompagner la salade ; huile d'olive, vinaigre basamique, sel et poivre.
Assaisonner la salade au moment de l'envoi.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Se laver les mains avant de commencer
Organiser son poste de travail et maintenir une propreté de son poste irréprochable
Travailler avec des gants hygièniques et utiliser un masque dans le cas où vous êtes pris d'une toux ou d'un ruhme
Avoir les cheveux correctement attachés et courts pour les garçons
Respecter lme grammage des portions de fromage
Vérifier la DLC (date limite de consommation), la DDM (date de durabilité minimale) qui rtemplace la DLUO (date limite d'utilisation optimale)
