Fiche technique de fabricationN°6426 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 752,831 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,853 € Prix de revient TTC Total :
35,119 € Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte brisée aux amandes, d'une compote de pommes Clochard, d'une crème d'amandes, de cassis et d'une crème légère au pamplemousse.
Article
Unité
Pâte
Crème d'amandes
Crème légère
Compote de pommes
Garniture cassis
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.15000000000000002
0,150
1,772
0,266
CREMERIE
Beurre
kg
0.09375
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0,259
10,529
2,724
Oeufs (blancs)
Pièce
3.75
3,750
4,796
17,985
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
2.25
2.25
6,000
0,190
1,140
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.037500000000000006
0
0,128
10,487
1,337
Cassonade
kg
0.037500000000000006
0,038
4,581
0,172
Farine
kg
0
0,008
0,886
0,007
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
3
3,000
0,179
0,536
Sucre en poudre
kg
0.1575
0.037500000000000006
0,195
1,572
0,307
Sucre glace
kg
0.07500000000000001
0
0,165
5,454
0,900
Vanille gousses
Pièce
0.375
0,375
18,697
7,011
LEGUMERIE
Pamplemousses roses
Pièce
1.125
1,125
0,686
0,772
Pommes Clochard
kg
0.375
0,375
3,112
1,167
SURGELES
Cassis Noirs Surg
kg
0.11249999999999999
0,113
7,069
0,795
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte brisée aux amandes.
Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.
Cuire la compote de pommes.
Compoter les pommes épluchées, détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C.
Réaliser la crème d'amandes.
Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes et la farine.
Foncer les cercles, garnir, cuire.
Foncer les cercles avec la pâte brisée aux amandes. Garnir de crème d'amandes, de compote, de cassis et recouvrir de crème d'amandes. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
Réaliser la crème légère.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réunir les oeufs, 140 g de sucre, les zestes et jus d'agrumes. Cuire jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée. Incorporer les blancs montés en neige avec 70g de sucre. Cercler en cercles plus petits que la tarte. Surgeler à -18°C.
Dresser la tarte.
Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Cuisson suffisante de la crème légère.
Incorporer les blancs montés lorsque la crème est encore chaude.
