Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes SG Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6424 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 127,038 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,668 € Prix de revient TTC Total :
69,348 € Descriptif, argumentation :
C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
CURACAO BLEU
bouteille
0
0,080
12,019
0,962
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0,080
10,529
0,842
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
jus de canard
Boite
0
0,500
15,241
7,621
Miel
kg
0.05
0
0,100
16,417
1,642
Vinaigre de miel
litre
0
0,050
11,000
0,550
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.5
0,500
1,319
0,660
Céleri rave
kg
0.5
0,500
1,741
0,871
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Citrons verts (piece)
Pièce
1
1
2,000
0,695
1,390
Navets ronds
kg
0.5
0,500
3,323
1,662
Oranges (pièce)
Pièce
1
1
2,000
0,326
0,652
Pamplemousses roses
Pièce
0.5
0.5
1,000
0,686
0,686
Panais
kg
0.5
0,500
3,112
1,556
Rutabaga
kg
0.5
0,500
2,796
1,398
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
12,133
48,532
Progression
Réa.
Sur.
Parer et quadriller les magrets.
Réaliser la marinade instantanée.
Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.
00:10:00
Légumes glacés.
Tourner les légumes. Glacer à blanc. Réserver à +63°C.
Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.
Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.
Cuire les magrets.
Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.
Dresser sur assiette.
Dresser sur assiette avec la garniture.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir les ingrédients à +63°C.
Ne pas sur-cuire le magret.
Sur-cuisson des légumes glacés à blanc et du magret de canard.
