Fiche technique de fabricationN°6422 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 476,312 KJ Prix de revient TTC par unité:
60,355 € Prix de revient TTC Total :
482,838 € Descriptif, argumentation :
C'est un entremet à base d'un biscuit génoise, d'une fine couche de gelée aux fruits exotiques et d'une crème à l'ananas.
Article
Unité
Génoise
Gelée de mangues passion
Mousse ananas
Garniture
Sirop
Nappage
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.125
0,125
0,870
0,109
Farine T 45 (chemiser)
kg
0.02
0,020
0,865
0,017
CAVE
Eau
L
0.25
0.075
0,325
0,245
0,080
RHUM Negrita
bouteille
0.02
0,020
4,492
0,090
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
10,529
0,211
Crème liquide
l
0.57
0.1
0,670
4,104
2,750
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.12
0,120
0,840
0,101
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
5,473
21,892
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.15
0,150
15,298
2,295
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
4
4
4
12,000
33,149
397,788
Glucose
kg
0.15
0,150
3,844
0,577
Sucre en poudre
kg
0.1
0.05
0.15
0,300
1,572
0,472
Vanille gousses
Pièce
1
0.5
0.5
2,000
18,697
37,394
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
1
1,000
3,112
3,112
Citrons verts (piece)
Pièce
0
0.5
1,000
0,695
0,695
Fruits de la passion
pce
0.5
0,500
16,194
8,097
Mangue
Pièce
1
1,000
2,163
2,163
Menthe fraîche
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Oranges (pièce)
Pièce
0.5
0,500
0,326
0,163
SURGELES
Pulpe d'ananas
l
0.15
0,150
8,968
1,345
pulpe Exotique
litre
0
0,250
8,387
2,097
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la génoise.
Mettre le bain-marie à chauffer, allumer le four à 180°C, chemiser le moule avec beurre fondu et farine. Tamiser la farine. Monter le sabayon oeufs et sucre au bain-marie, jusqu'à l'obtention d'un ruban. Battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine DOUCEMENT. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
Réaliser le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la vanille et les zestes d'agrumes.
Réaliser la gelée de fruits exotiques: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, chauffer un peu de pulpe, y incorporer les feuilles de gélatine ramollies, le jus de citron. Mettre en moule et réserver à +3°C.
Cuire la compotée d'ananas: détailler l'ananas en brunoise, cuire avec le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes. Réserver au froid à +3°C.
Réaliser la mousse ananas: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réalsier la crème anglaise avec 120ml de lait et 120ml de crème. Incorporer la gélatine ramollie, essorée, puis les 450g de crème fouettée. Réserver à +3°C.
00:10:00
Monter les entremets ananas: détailler les disques de génoise, dresser en cercle garni de rodoïde, imbiber de sirop. Y déposer un disque de gelée de fruits exotiques, et jusqu'à mi-hauteur, la mousse ananas. Réserver à +3°C. Y déposer un disque de génoise, imbiber, la compotée d'ananas, la mousse, lisser et réserver à +3°C.
Glacer les entremets: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C, ajouter la gélatine essorée, la crème et le chocolat blanc. Mélanger intimement et glacer les entremets. Réserver au froid à +3°C.
Dresser les entremets ananas: décorer avec de fines tranches de fruits séchés et frais. Servir avec un coulis de fruits exotiques.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir au froid les préprations successives.
Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise encore tiède.
