Brochette de boeuf grillée, sauce béarnaise, tagliatelles de légumes G Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6421 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 004,594 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,865 € Prix de revient TTC Total :
31,460 € Descriptif, argumentation :
C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Article
Unité
Brochette
Marinade
Béarnaise
Tagliatelles de légumes
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0.75
0,750
18,779
14,084
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.025
0,025
2,615
0,065
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.015
0,140
10,529
1,474
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,030
3,361
0,101
Mignonnette
kg
0.0025
0,003
9,706
0,024
Vinaigre de vin rouge
l
0.025
0,025
1,712
0,043
LEGUMERIE
Aubergines
kg
0.15
0,150
3,534
0,530
Bouquet garni
Pièce
0
0,075
1,266
0,095
Carottes
kg
0.15
0,150
1,319
0,198
Cerfeuil
Botte
0.125
0.125
0,250
1,266
0,317
Courgettes
kg
0.15
0,150
3,481
0,522
Echalotes
kg
0.025
0,025
1,308
0,033
Estragon
Botte
0.125
0.125
0,250
1,266
0,317
Poireaux
kg
0.15
0,150
2,849
0,427
Poivron trois couleurs
piece
0.25
0,250
3,007
0,752
Poivrons jaunes
Kg
0.25
0,250
4,906
1,227
Tomates cerise
kg
0.05
0,050
6,119
0,306
Progression
Réa.
Sur.
Préparer la marinade instantanée.
Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.
Préparations préliminaires sales.
Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.
Préparer les garnitures des brochettes.
Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.
Monter les brochettes de boeuf.
Mettre en marinade.
Réaliser les tagliatelles de légumes.
Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières.
Réaliser la sauce béarnaise.
Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.
Cuire et monter les tagliatelles de légumes.
Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée.
Griller les brochettes de boeuf.
Monter la sauce béarnaise.
Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.
Dresser sur assiette.
Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Monter la sauce béarnaise le plus près possible de l'envoi.
