Quatre-quarts normand, sorbet au Calvados G Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6420 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 607,622 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,039 € Prix de revient TTC Total :
120,314 € Descriptif, argumentation :
C'est un gâteau à base de beurre, sucre, oeufs et farine, cuit avec des pommes sautées au beurre, sucre et Calvados. Un sorbet au Calvados, vanille et cannelle est servi avec, comme quelques bâtonnets de pommes Granny Smith, rafraîchis au citron et à la menthe.
Article
Unité
Base
Garniture
Sauce caramel beurre salé
Finition
Sorbet Calvados
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
CALVADOS
bouteille
0
0,050
15,038
0,752
Eau
L
0.33
0,330
0,245
0,081
CREMERIE
Beurre
kg
0.22
0.05
0,270
11,405
3,079
Crème liquide
l
0.2
0,200
4,104
0,821
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0.001
0,001
11,987
0,012
Farine
kg
0.22
0,220
0,886
0,195
Levure chimique
Pièce
1
1,000
0,597
0,597
Sucre en poudre
kg
0.22
0.2
0.2
0.2
0,670
1,345
0,901
Sucre glace
kg
0.05
0,050
5,454
0,273
Vanille gousses
Pièce
1
1,000
109,129
109,129
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Citrons verts (piece)
Pièce
1
1,000
0,417
0,417
Menthe fraîche
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Pommes Golden (pièces)
kg
0
0,300
1,952
0,586
Pommes Granny smith
pce
0.2
0,200
3,271
0,654
Progression
Réa.
Sur.
Sauter les pommes.
Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.
Réaliser le quatre-quarts.
Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés.
Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados.
Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ.
Réaliser la sauce caramel beurre salé.
Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter le beurrre et saler avec de la fleur de sel.
Préparer les éléments de décor.
Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette.
Réaliser le sorbet au Calvados.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner.
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir le sorbet à -18°C.
Sur-cuisson des quatre-quarts: il doit rester très moelleux.
Tenue du sorbet: il doit être dressé à l'envoi, et servi de suite au client.
