Tartare de saumon, concombre et aneth G Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6418 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 107,985 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,102 € Prix de revient TTC Total :
48,818 € Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base de saumon cru et concombre, détaillés en brunoise, assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne, au miel et agrumes. Une crème légère à l'aneth et agrumes accompagne ce tartare.
Article
Unité
Tartare
Crème aneth aux agrumes
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,250
4,104
1,026
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
5,473
5,473
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.1
0,100
11,394
1,139
Miel
kg
0.25
0,250
16,417
4,104
Moutarde à l'ancienne
kg
0.01
0,010
3,513
0,035
Piment d'Espelette
Flacon
0.003
0,003
8,549
0,026
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0
0,500
1,266
0,633
Ciboulette
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Citrons verts (piece)
Pièce
0.5
0.5
1,000
0,695
0,695
Concombres (piéce)
Pièce
0.25
0.25
0,500
1,477
0,739
Echalotes
kg
0.03
0,030
1,308
0,039
Fleur de Bourrache
barquette
0.5
0,500
7,332
3,666
Fleur de Pensée
bqte
0.25
0,250
7,280
1,820
Oranges (pièce)
Pièce
0.5
0.5
1,000
0,326
0,326
Pamplemousses
Pièce
0.5
0.5
1,000
0,728
0,728
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
1.2
1,200
23,157
27,788
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Parer et désarrêter le filet de saumon.
Détailler le concombre en brunoise pour le tartare.
Mettre à dégorger le concombre avec du sel fin.
Ciseler les échalotes, la ciboulette et hacher l'aneth.
Réaliser la sauce mayonnaise.
Assaisonner la mayonnaise de zestes et jus d'agrumes.
Détailller le saumon en tartare.
Détailler le saumon en petits dés. Ajouter la brunoise de concombre, les échalotes et la ciboulette ciselée. Assaisonner de miel, de sauce mayonnaise aux agrumes. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver au frais.
Monter la crème d'aneth.
Monter la crème fouettée. Ajouter l'aneth hachée et zestes d'agrumes. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Préparer les éléments de décor.
Détailler les suprêmes d'agrumes, des tagliatelles de concombres. Assaisonner légèrement.
Dresser les tartares de saumon.
Dresser les éléments de décor: agrumes, concombres, fleurs comestibles et herbes. Dresser les tartares en cercles, ovales ou rectangles.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir tous les ingrédients au froid au fur et à mesure des préparations.
Laisser le tartare à température ambiante.
Assembler les ingrédients juste avant le dressage des assiettes. Maintenir entre 0 et +2°C.
