Fiche technique de fabricationN°6416 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,965 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,205 € Prix de revient TTC Total :
12,819 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Crème anglaise
Finition appareil
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.05
0.05
0,450
4,104
1,847
Lait
L
1
1,000
0,840
0,840
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.08
0,080
5,473
0,438
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,005
13,451
0,067
Extrait de café
L
0
0,003
26,323
0,066
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.006
0,006
0,179
0,001
Sucre en poudre
kg
0.1
0,100
1,572
0,157
Sucre glace
kg
0.01
0,010
5,454
0,055
Vanille gousses
Pièce
0.5
0,500
18,697
9,349
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser la crème anglaise collée
1899-12-30 00:15:00
Finition appareil
Partager la crème anglaise en trois parties égales et parfumer
1899-12-30 00:05:00
Monter la crème fouettée pas trop ferme
1899-12-30 00:10:00
Partager la crème fouettée en 3 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise
1899-12-30 00:10:00
Mouler dans un moule inox
1899-12-30 00:15:00
Passer au froid entre chaque couche
Dressage
Démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly.
