 |
Brochet sauce champagne, endives étuvées. *
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6415
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 659,463 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,706 €
Prix de revient TTC Total :
45,650 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
BASE |
SAUCE |
GARNITURE |
DECORATION |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| CHAMPAGNE Canard Duchêne |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
9,800 |
2,450 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
0.15 |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
10,529 |
4,212 |
|
|
| Crème double |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
6,145 |
0,184 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
ECONOMAT |
| Cumin |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
10,447 |
0,209 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
3,361 |
0,168 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,308 |
0,105 |
|
|
| Endives |
kg |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
4,167 |
8,334 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de brochet |
kg |
1.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,800 |
15,772 |
28,390 |
|
SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
2,502 |
1,251 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Fariner légerement les dos de brochet.
Sauter avec huile + beurre.
Finir au four si besoin. |
|
|
SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes.
Réaliser uen réduction avec le champagne.
Monter au beurre.
Assaisonner, passer au chinois.
Terminer avec une cuillère de crème double. |
|
|
ENDIVES Fendre en deux.
Emincer finement.
Etuver au beurre.
Assaisonner. |
|
|
DECORATION Réaliser des pluches d'aneth.
Abaisser le feuilletage. dorer, saupoudrer de cumin. Detailler en fines cigarettes.
Cuire à 180°C. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|