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Crème choisy Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6414
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 254,385 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,890 €
Prix de revient TTC Total :
5,890 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Liaison |
Finition |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.0125 |
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|
|
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|
0,013 |
0,870 |
0,011 |
|
|
| Pain de mie entier |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
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|
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|
0,020 |
1,460 |
0,029 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0125 |
|
0.0025 |
0.0025 |
|
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|
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0,018 |
10,529 |
0,184 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,013 |
0,840 |
0,011 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
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|
0,250 |
5,473 |
1,368 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
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|
0,010 |
1,956 |
0,020 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.03125 |
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|
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|
0,031 |
1,266 |
0,040 |
|
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| Laitue |
Pièce |
0.25 |
|
|
0.0625 |
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|
0,313 |
1,213 |
0,379 |
|
|
| Poireaux |
kg |
0.02 |
|
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|
|
|
|
0,020 |
2,849 |
0,057 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0.3125 |
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0,313 |
12,133 |
3,792 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher, laver les poireaux |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Émincer le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Laver la laitue entière |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les laitues et cuire 40 minutes |
1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| Liaison |
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| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture |
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| Pain de mie en cube et sautés au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Laitue ciselée et étuvée |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage |
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| En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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