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Jambonnette de volaille farcie aux fruits secs Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6409
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 972,239 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,322 €
Prix de revient TTC Total :
66,578 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce |
Canapés |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Gorge grasse |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
14,559 |
5,824 |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
8 |
8 |
|
|
|
|
|
|
12,000 |
2,190 |
26,280 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
19,015 |
0,761 |
|
|
| PORTO rouge |
bouteille |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
7,740 |
0,774 |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
4,115 |
0,988 |
|
|
| Lard gras |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,638 |
0,264 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
10,529 |
0,842 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.5599999999999999 |
|
|
|
|
|
0,560 |
4,104 |
2,298 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,840 |
0,034 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
0,190 |
0,152 |
|
ECONOMAT |
| Abricots secs |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,024 |
10,814 |
0,260 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,024 |
17,746 |
0,426 |
|
|
| Pistaches (entière) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,024 |
56,379 |
1,353 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0016 |
0 |
|
0.0016 |
|
|
|
|
|
0,005 |
5,792 |
0,028 |
|
|
| Safran poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
5264,450 |
4,212 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0016 |
0 |
|
0.0016 |
|
|
|
|
|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.008 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
1,266 |
0,010 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.27999999999999997 |
|
|
|
|
|
0,280 |
4,062 |
1,137 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8 |
|
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|
|
|
|
|
8,000 |
2,469 |
19,752 |
|
|
| Foies de volailles frais |
kg |
|
|
0.2 |
|
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|
|
|
|
0,200 |
4,748 |
0,950 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Désosser les cuisses. |
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| Farcir, envelopper de crépine. |
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| Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
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| Farce |
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| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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| Hacher la gorge. |
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| Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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|
| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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| Canap??s |
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| Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. |
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|
| Parer les foies de volaille |
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| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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|
| Sauce |
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| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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|
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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